En 1998, le couturier Giorgio Armani lance un pari fou à Massimo Mori, transposer son univers, du « patron à l’assiette ».

Pour cela, il ne lui demandera qu’une seule chose : Confectionner le meilleur « Spaghetti al pomodoro fresco e basilico » de l’hexagone ! Défi relevé par le restaurateur, et début d’une histoire qui dure depuis plus de 20 ans aujourd’hui.

Les Univers

Aujourd’hui la table se décline en deux adresses : l’Emporio Armani Caffé et l’Armani Ristorante.

En face de l’Eglise Saint Germain, la première joue la carte des intemporels de la cuisine italienne : « Vitello tonnato di Fassona, Linguine alle vongole Bottarga ou encore Spaghetti carbonari ». Ouvert en continu du déjeuner au dîner, on y vient entre amis ou en famille pour profiter d’une des plus jolies terrasses de la capitale.

Au Ristorante, on est surpris et charmé par la cuisine inventive du Chef Massimo Tringali, dans le seul concept store étoilé au monde. Dans un cadre confidentiel, l’ambiance est feutrée et permet d’apprécier un voyage en Italie, à la découverte des meilleurs produits du Terroir, brossés et caressés par le Chef. Ici pas de sophistication inutile, de technique pour la technique, la star c’est le produit, qui change et se décline avec la saison.

Une certaine vision de la performance

Dès l’ouverture, Massimo Mori fait le choix d’une carte courte, centrée sur le produit, el genuino, le goût, le vrai.

On sert des légumes grillés avec un filet d’huile d’olive, du risotto au fromage de Mantoue, ou encore des glaces préparées à la minute.

« Quand un client commandait un risotto, on lui indiquait qu’il fallait 20 minutes de cuisson, une révolution à Paris, où on servait essentiellement des risottos juste réchauffés qui prenaient 5 minutes à être servi ! On s’est battu pour imposer notre cuisine faite minute et partager le vrai goût de la cuisine italienne avec les parisiens ! » explique Massimo Mori.

Cette ténacité a payé, en 2018, le Guide Michelin décerne une étoile à l’établissement pour récompenser le travail du Chef Massimo Tringali et de son équipe.

Une histoire d’hommes… et de femme

Tout est parti d’un coup de fil entre un Chef étoilé à son ami Massimo Mori, pour lui parler de son second un jeune Chef prometteur qu’il souhaitait lui envoyer à Paris, un certain Massimo Tringali…

Technicien hors pair, il a rapidement intégré la philosophie et la vision de Giorgio Armani : simplicité, pureté et élégance. Aux côtés de Massimo Mori, le produit prend une nouvelle dimension. Ensemble ils parcourent son histoire, sa culture, son héritage.

« Il faut être honnête dans son assiette ! »

C’est cette philosophie qu’il transmet chaque jour, à son équipe et à ses clients. Il aime passer en salle, pour parler entre autres, des différentes associations d’huile d’olive, des épices et des légumes qu’il a choisies pour son menu de saison. L’obtention de l’étoile a changé la veste, comme il aime le dire, non sans malice et a provoqué un torrent d’émotions, chez le Chef d’une nature pudique.

« Nous n’avons jamais cherché à adapter des plats italiens au goût français. Au contraire nous avons voulu amener notre Italie en France!« 

Le clan Mori, c’est bien sûr Massimo, le père restaurateur, mais aussi Céline, la fille, en charge des relations publiques et le fils, Matthieu, responsable du développement.

En salle, c’est, Sébastiano Cirasa qui donne le ton. L’homme gère une cave riche de 200 références exclusivement italiennes, de très belles appellations, comme des grands Nebbiolo ou encore des Carricante de l’Etna, que l’établissement a souhaité faire découvrir aux français. Autre particularité, la possibilité de choisir parmi 12 vins différents au verre !

On doit l’offre sucré des deux établissements à Antonino di Stefano, acolyte de longue date de Massimo Tringali. « Je le lance sur un produit et il a carte blanche, pour réaliser une nouvelle création sucrée. » explique Massimo Tringali. Desserts à l’assiette des deux restaurants, patisseries mignons du Caffé, toutes les semaines un nouveau défi attend le jeune Chef pâtissier !

L’élégance du produit

À chaque marché, la même excitation.

Les asperges au printemps, le poisson en été, la truffe en automne, ici on ne parle pas de changement de carte, mais d’évolution. « On garde parfois certaines viandes ou certains poissons à la carte, et on fait varier les accompagnements en fonction des arrivages.« 

On aime laisser s’exprimer l’excellence de la saison à travers des antipasti étoilés, véritable signature de la maison. Empruntes d’une réelle sincérité et simplicité, ces assiettes n’ont pas pour objectif de durer dans le temps, mais de respecter le produit et le terroir.

Pour les deux établissements, une seule ligne de conduite, caractéristique du grand couturier italien : la pure élégance, sans faute de goût.