Un territoire, un cochon d’excellence, un savoir-faire

Le Jambon de Parme, comme son nom l’indique, est exclusivement produit dans la province de Parme au Nord de l’Italie, dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, jusqu’à 900m d’altitude. C’est sur ce petit territoire que s’opère le miracle naturel du Jambon de Parme : le vent descendu de l’Apennin et qui s’est frotté à toutes les senteurs sauvages est à l’origine d’un séchage en finesse. Le sel, lui, vient de la mer.

Mais avant d’être transformé en un produit de qualité, le Jambon de Parme est d’abord un cochon italien d’excellence, né et élevé dans dix régions spécifiques du Nord et du centre du pays. La sélection est rude. Seules trois espèces de cochons peuvent prétendre à se voir apposer la couronne ducale en fin de parcours : le Large White, le Landrace et le Duroc. Ils sont choisis à partir de 140 kilos et pas avant leurs 9 mois. On les appelle les « porcs lourds ».

Ces jeunes porcs connaissent un traitement d’exception dès leur naissance. Leur régime alimentaire est particulièrement qualitatif puisqu’il est soumis à une réglementation stricte. Ils sont majoritairement nourris au petit-lait de parmesan et à un mélange de diverses céréales (farines de maïs, orge, froment et soja).

Une fois le cochon abattu, seuls le savoir-faire et le temps peuvent œuvrer pour délivrer un produit fini plein de saveurs. La maturation du jambon prend au minimum 12 mois et peut s’étendre jusqu’à 36 mois et plus. Pendant ce temps-là, la viande est successivement traitée (rognage, salaison, lavage, séchage, graissage, etc.) puis mise au repos. Le sel marin, produit essentiel dans la préparation du Jambon de Parme, est le seul ingrédient rapporté : du cochon, du sel, du vent et c’est tout ! Aucun additif ou conservateur ajouté !

Traçabilité, conformité et authenticité.

Le Consortium existe depuis 1963 et regroupe 156 producteurs de Jambon de Parme. Il est le garant de la protection, de la valorisation et de la promotion de l’AOP dans le monde. L’institut Parme Qualité s’occupe de vérifier le respect du cahier des charges qui s’applique à la filière de production. C’est pour cela que, de sa naissance jusqu’à sa transformation en jambon, le cochon est plusieurs fois tatoué et marqué. On s’assure ainsi de sa traçabilité, de sa conformité et de son authenticité.

Le jeune porc est tout d’abord tatoué sur chaque cuisse par son éleveur. On y retrouve le code d’identification de ce dernier, ainsi qu’un codage spécial indiquant le mois de naissance de l’animal. Le second marquage a lieu après l’abattage. Un timbre apposé au fer rouge et orné du sigle « PP » (pour Parme) permet d’identifier l’abattoir par lequel la viande a transité. Ensuite, un sceau métallique en forme de couronne circulaire composé du sigle C.P.P. (Consorzio del Prosciutto di Parma) permet d’indiquer la date exacte du début de la maturation du jambon. La fameuse couronne ducale à cinq pointes entourant le mot magique Parma, est la dernière des « griffes » que reçoit le cochon sélectionné pour sa perfection au cours du processus d’élaboration.