La recette des éclairs à la vanille dévoilée par le pâtissier Didier Laurent

Le pâtissier chocolatier Didier Laurent vous propose une recette d’éclairs à la vanille. Celle-ci vient en complément de la recette d’éclairs à la vanille en version légère.

Rappelons qu’un éclair est une pâtisserie française constituée de pâte à choux fourrée de crème pâtissière, avec un glaçage sur le dessus. Avant 1850, cette pâtisserie était connue sous le nom de « pain à la duchesse » ou « petite duchesse ».

Très facile à réaliser avec un minimum de matériel, cette recette est prévue pour 8 à 10 éclairs à la Vanille.

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille

• 4 jaunes d’œufs
• 500g de lait entier
• 125g de sucre blanc (cristal ou semoule)
• 40g d’amidon de maïs (Maïzena)
• 50g de beurre
• 1 gousse de vanille

Réalisation de la pâte à choux pour les éclairs à la vanille

Faire bouillir le lait entier avec le beurre, le sel et le sucre.

Incorporer d’un seul coup la farine. Remuer énergiquement avec une spatule.

Dessécher l’ensemble en remuant sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes.

Hors du feu, ajouter petit à petit les œufs.

Dresser avec une poche à douille la forme désirée. A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le jaune d’œuf. Rayer avec une fourchette.

Mettre à four chaud 220° (thermostat 7/8) pendant 5 minutes pour un meilleur développement de la pâte. Puis baisser à 170° (thermostat 5/6) pendant 20 minutes minimum, selon grosseur.

Réalisation de la crème pâtissière à la vanille pour les éclairs à la vanille

Gratter la gousse de vanille et la fendre en deux pour décoller les grains de la gousse. Dans une casserole hors feu, mélanger le sucre, l’amidon de maïs et les grains de vanille.

Incorporer d’un seul coup le lait entier et les jaunes d’œufs. Remuer énergiquement.

Porter l’ensemble à ébullition à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Maintenir l’ébullition pendant 1 à 2 minutes selon la quantité. Retirer la casserole du feu.

Incorporer le beurre et continuer à remuer pour qu’il se mélange bien.

Débarrasser la crème pâtissière encore chaude sur une plaque revêtue d’un film alimentaire. Emballer et refroidir rapidement soit au frigo soit en posant la plaque sur un lit de glaçons pendant au minimum une heure. L’objectif de cette étape est de stopper le développement d’éventuelles bactéries.

Montage de l’éclair à la vanille

Lorsque la crème pâtissière et l’éclair sont froids, inciser l’éclair en deux.

Mettre la crème pâtissière préalablement refroidie dans un saladier. A l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement la crème pâtissière dans le but de faciliter le garnissage avec la poche à douille.

Garnir les éclairs.

Afin de ne pas dénaturer le goût de l’éclair à la vanille, opter pour un nuage de sucre glace en remplacement du glaçage habituel des éclairs pâtissiers.