A propos d’EDERN

A deux pas de l’avenue des Champs-Elysées, le chef Jean-Edern Hurstel ouvre EDERN. Une table bousculant les codes de la gastronomie. Où l’excellence rime avec l’impertinence et l’esprit festif. Une cuisine d’émotion, respectueuse de la saisonnalité, plaisant aux clients avant de plaire aux cuisiniers.

Jean-Edern Hurstel : de l’amour en cuisine

Il s’est dirigé vers la cuisine par passion. Un péché de gourmandise pour ce chef issu d’une famille de 7 enfants, qui le conduira directement chez les étoilés. Apprenti à Genève du chef Claude Legras, « son deuxième papa » au restaurant du Parc des Eaux-Vives, il gravit les marches une à une. Chez Lucas Carton à Paris, il apprend aux côtés d’Alain Senderens l’excellence et le mariage des saveurs. D’Alain Passard à l’Arpège (3 étoiles), il gagne le respect du produit, l’art de la cuisson et des bons accords.

La soif des challenges

Homme des défis, il quitte Paris pour l’Angleterre. « Une école de la vie », résume-t-il, « parfaite pour l’humilité et les relations humaines ». Frappant à toutes les portes, il rentre au restaurant l’Aubergine de Gordon Ramsay. 2 étoiles plus tard et l’expérience engrangée, retour au pays. A l’Auberge de l’Ill, la haute-cuisine alsacienne du chef Paul Haeberlin et de son fils Marc influence profondément son style. Suivra l’expérience Alain Ducasse au Louis XV de Monaco, l’«expérience de la culture du goût et de la précision technique ».

L’international

2007 marque l’aventure à l’international. Destination le Moyen-Orient à Dubaï. Et l’un des monuments de la ville, le Jumeirah Emirates Towers Hotel. Un emblème. Quelques mois plus tard, il décroche un premier poste de chef au Shangri-La Abu Dhabi. En 2010, l’expérience se poursuit au Jumeirah Zabeel Saray de Dubaï. Un immense challenge : manager 130 cuisiniers aux 20 nationalités différentes et ouvrir 4 nouveaux restaurants. 3 ans après son arrivée, Jean-Edern est sacré chef de l’année par le Festival Gourmet Abu Dhabi.

Le Peninsula, le choix de l’excellence

En 2014, l’ouverture du nouvel hôtel The Peninsula à Paris est attendue par le monde entier. Appelé par le groupe hôtelier de luxe, Jean-Edern quitte Dubaï et devient le plus jeune chef français à diriger les cuisines d’un palace parisien. Une parenthèse Top Chef plus loin et l’on retrouve Jean-Edern avenue Kléber. Pour ce nouveau pari, il s’entoure d’une équipe de jeunes chefs en devenir. Son objectif : offrir le meilleur d’une cuisine raffinée et contemporaine en privilégiant les produits de terroir, ceux des producteurs français et ceux de saison.

EDERN : L’adresse

Au 6, rue Arsène Houssaye (Paris 8ème), il y eut d’abord Citrus Etoile. A l’abri des foules des Champs-Elysées, un immeuble d’angle cachant des trésors. Sublimé après 8 mois de chantier, le nouvel espace se déploie maintenant sur 2 niveaux et 360 m2 de surface. Au premier, une salle principale faisant apparaître la pierre naturelle, et sous les anciens plafonds, une verrière. Au sous-sol, un lounge et lieu de vie de jour comme de nuit.

« Ce projet est dans mes tiroirs depuis des années, explique le chef. Mis en parenthèse lors de l’aventure Peninsula, EDERN est le restaurant de ma vie ».

La philosophie

Casser les codes. Etre créatif mais disruptif. Gastronomique mais démocratique. EDERN incarne tout cela. Une nouvelle vision de la gastronomie parisienne. Inspirée par la simplicité et l’authenticité pure. Une envie de décontraction. Et un rendez-vous d’épicuriens parisiens et du monde entier.

Paris est une fête

Chez EDERN, la gastronomie a l’esprit créatif. Et festif. A l’excellence en cuisine, des airs de fête en soirée. Moment où la musique diffuse ses bonnes ondes, où les sets des DJ en place invitent au chill-out. Il règne ici comme un vent de liberté.

La signature Paul Bishop

Pionnier du design à Dubaï, et à l’origine des plus grandes réalisations (les restaurants French bistro, La Serre, KOI, Beat Of Angels lounge and club, La Petite Maison…), le designer anglais Paul Bishop via son agence Bishop Design, signe son premier restaurant parisien avec EDERN.

Edern, le cadre

Sur des accords bruts, grisés et charbon, EDERN s’ouvre sur un restaurant de 60 places et son bar à cocktails. Un esprit graphique et une ambiance aux tonalités champagne et cuivré, fauteuils en cuir beige et banquettes bien accordées aux impressions marbrées. Distillées ici et là, les toiles explosives et pop des maîtres du street-art, artistes confirmés et émergents mélangés.

Face aux cuisines laissant apercevoir la brigade aux fourneaux, une table d’hôtes sous une verrière et son décor en pierre naturelle accueille les amis, les familles. Réservé aux invités particuliers et privatisations, le podium ouvre 6 à 8 places avec accès privé.

Tous les soirs, les platines du Dj s’installent. La soirée peut continuer.

L’équipe

Pas de rodage chez EDERN. La brigade se connaît par cœur. Oeuvrant aux côtés du chef Jean-Edern au temps du Peninsula, le chef Laurent Poitevin rejoint l’aventure. Ancien second du Bristol et du Taillevent, passé par les cuisines de l’Hôtel Vernet, le chef travaille l’esthétique de l’assiette dans toutes ses dimensions, s’amuse des jeux de saveurs, cultive la fraîcheur du produit.

Culture Terroir

A la table d’EDERN, les tomates cerises choisies sont à l’ancienne, le pain de campagne croustillant signé Frédéric Lalos, des gages d’authenticité. Les poissons de ligne sélectionnés par le chef viennent accompagner des recettes créatives et la Maison Nordique ajoute ses produits d’exception, caviar de Sologne et saumon fumé entre autres. Toutes d’origine France, les viandes complètent le menu. D’autres créations ouvrent les esprits vers d’autres saveurs.

… à partager

Saveurs du terroir toujours, autour du fromage de chèvre de Mr Fabre décliné en cromesquis, miel et romarin. La tomate a le goût du sud en version pissaladière. Comme la sardinette du pays basque servie au citron confit et piquillos. A goûter encore : la langoustine croustillante au basilic, les ailerons de volaille des Landes marinés au soja et gingembre… A commander pour le plaisir et la fête : le caviar de Sologne, proposé dans tous les formats, et même en boîte d’un kilogramme.

L’option Pasta

Toujours à la carte, quelques plats de pâtes préparés à partir des ingrédients les plus nobles. Extraits : des linguines servies au homard bleu meunière sur une émulsion de crustacés, les spaghettis à l’encre de seiche et au caviar de Sologne…

Les desserts du chef pâtissier Yann Le Douaron

Formé à la pâtisserie de Carl Marletti, le jeune chef pâtissier passe deux années au Plaza Athénée avant de rejoindre le Peninsula où il joua le rôle de sous-chef pâtissier aux côtés de Jean-Edern Hurstel. A sa carte : un soufflé signature en version chocolat noir et cœur coulant variant selon les saisons, les fraises de Thibault Pique, producteur de fraises depuis 3 générations, la tarte aux pommes Bosco et son caramel onctueux et sa glace au lait… Le plaisir encore.