Le Reblochon s’installe sur le plateau de fromages
Avec sa pâte crémeuse et ses notes de noisette, le Reblochon a sa place, toute l’année, sur les plus beaux plateaux de fromages.
Onctueux et parfumé, le Reblochon s’impose naturellement comme l’un des classiques préférés du plateau de fromages. On l’aime pour son goût et sa délicatesse mais aussi pour sa richesse en calcium, en protéines, en acides gras essentiels, en minéraux et en vitamines A et D, combinée à une faible teneur en matières grasses.
Ne contenant que 27 % de matières grasses, le Reblochon est moins gras que l’emmental ou le gruyère par exemple. L’explication : c’est l’humidité encore présente dans le fromage qui lui donne son caractère crémeux. On le servira idéalement avec un pain au froment, de préférence au levain traditionnel, ainsi qu’avec quelques fruits secs tels que figues, abricots, noix ou noisettes.
Attention à le mettre à température ambiante deux bonnes heures avant de le déguster et à toujours le conserver dans son emballage d’origine et sur la fine planchette d’épicéa (appelée faux-fond) afin d’éviter qu’il ne se dessèche et ne perde en onctuosité.
En accords, le Reblochon réclame un vin fruité et gourmand, aux tanins délicats. En rouge, optez pour la fraîcheur d’un Gamay ou d’un Pinot noir. Un blanc sera toutefois préférable, choisissez alors un cépage vif comme le Chasselas ou acidulé comme le Jacquère.
Comment choisir le Reblochon ?
À l’œil de faire le travail !
La croûte doit présenter une teinte rosée, moussée de blanc (donc ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche), et plutôt veloutée (comme une peau de pêche).
Pour sa part, la pâte doit se montrer souple, onctueuse et brillante. Observez bien le talon du Reblochon, c’est-à-dire le côté du fromage. S’il est droit comme un i, la pâte est encore ferme. S’il est légèrement bombé, il est fait à cœur et tendrement crémeux comme on l’aime.
Pour mémoire, sachez que vous pouvez trouver le Reblochon en crèmerie traditionnelle, en grande surface mais aussi dans les magasins de coopératives et dans les fermes savoyardes.
Le Reblochon, fromage des montagnes de Savoie
Ce n’est pas un hasard si le Reblochon arbore la croix de Savoie : elle est le symbole du lien qui l’unit à son terroir.
Le Reblochon est lié à l’identité et à l’histoire des Savoie, où sa zone de production est entièrement située.
Ses origines remontent au XIII siècle. Les paysans de la vallée de Thônes doivent alors acquitter le droit d’ociège : une taxe payée aux moines ou aux nobles propriétaires d’un alpage, proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne. Roublards, ils pratiquent une traite incomplète afin de diminuer leur impôt. Dès le départ du contrôleur, ils procèdent à une seconde traite (la « rebloche » en patois) dont ils utilisent le lait, très riche en crème, pour fabriquer un fromage onctueux à souhait : le Reblochon.
La méthode de fabrication, en sept étapes (emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et affinage) et de conditionnement (sur une fine plaque d’épicéa, afin de réguler l’humidité et de laisser se poursuivre l’affinage) se transmet de génération en génération.
La consommation est essentiellement locale jusqu’à ce que les progrès du transport et le développement du tourisme, avec l’aide du passage en AOC en 1958, fassent connaître le Reblochon à la France entière.
En dépit du succès, la fabrication du Reblochon respecte, aujourd’hui encore, les gestes traditionnels transmis par nos ancêtres.
Crédit photo : Laurent Madelon, F Waldman
0 commentaires