Connaissez-vous l’histoire du Paris-Brest ? On doit sa création à Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, qui a conçu en 1910 ce gâteau en forme de roue de bicyclette, pour célébrer la course cycliste reliant la capitale à la cité bretonne !

Pour un Paris-Brest dans les règles de l’art, une (presque) simple équation : une couronne de pâte à chou aérienne, une crème mousseline délicieusement pralinée, une nouvelle couronne de pâte à chou, un peu de sucre glace sur le chapeau et le tour est joué !

Un dessert iconique dont vous nous causerez longtemps !

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le craquelin :

• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• Une pincée de fleur de sel
• 40 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 2 g de sucre
• 2 g de sel
• 60 g de beurre doux
• 80 g de farine T45
• 125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :

• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 10 g de maïzena
• 10 g de farine T45
• 250 ml de lait ENTIER micro filtré (au rayon frais)
• 1/2 gousse de vanille
• 150 g de beurre doux à température ambiante
• 75 g de praliné

Réalisation de la pâte à choux

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen.

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5 à 10 minutes.

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvasez la préparation dans une poche à douille.

Dressez immédiatement les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez durant 35 à 45 mn. La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré.

Lorsque les choux sont prêts, posez-les sur une grille afin de la laisser refroidir.

Préparation de la crème mousseline au praliné

Tamisez la farine et la maïzena.

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.

Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact.

Laissez refroidir à température ambiante.

Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Incorporez la crème pâtissière refroidie à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).

Réservez au frais.

Dressage et finition

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur et déposez un peu de crème mousseline dans chaque chou. Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais.

Astuces du Chef

Pour un chou réussi, suivez les conseils du chef Gabriel Grapin de la Causerie à Paris.

• Ne JAMAIS ouvrir la porte du four pendant la cuisson du chou et (surtout) attendre que la couronne soit parfaitement dorée avant de la sortir.
• Pour obtenir une crème plus légère, le chef propose d’incorporer à 50/50 une crème fouettée vanillée à sa crème pâtissière.