Aponem, Restaurant de l'Auberge du Presbytère à Vailhan

Aponem, un trésor caché dans un lieu paradisiaque

Situé sur une petite montagne entourée de garrigue, Aponem, le restaurant de l’Auberge du Presbytère, à Vailhan, se trouve dans un lieu paradisiaque. Sa terrasse ombragée surplombe le lac des Olivettes. Dans ce petit village paisible, à une heure de route de Montpellier, le temps s’écoule doucement.

Un nouveau défi pour Amélie Darvas et Gaby Benicio

Arrivées dans l’Hérault pour rencontrer des viticulteurs, Amélie et Gaby ont eu un vrai coup de cœur pour cet endroit. Elles ont décidé de s’approprier les lieux en réalisant des travaux dans leur nouvel établissement. Leur objectif est de proposer à leurs clients une expérience où l’intérieur et l’extérieur se mélangent. Un lieu où la nature, l’assiette, le territoire se confondent.

Potager d’amour

Dans le village, tout le monde cultive son jardin. C’est donc par cela que Gaby et Amélie ont commencé leur projet : planter leur lopin de terre, qu’elles appellent leur potager d’amour. Elles pratiquent la permaculture. Ici, le bio est une évidence, elles travaillent les semences paysannes. Comme l’outil est le prolongement du geste du cuisinier, la culture potagère est le prolongement de la responsabilité de bien nourrir ses convives.

Dans ce décor de pays de Cocagne, le métier de cuisinier prend tout son sens. Pourtant, travailler la terre ne fait pas partie de leur savoir-faire de base. Le cuisinier n’est pas formé à faire pousser une tomate. Alors qu’il s’agit du premier acte de création d’une recette.

Cuisine de paysage par Amélie Darvas, Chef

C’est un changement radical pour la jeune chef qui officiait auparavant au Haï Kaï, dans la capitale. À Paris, il suffit de passer un coup de téléphone pour obtenir les produits que l’on a en tête. A Vailhan, tout résonne différemment : les produits utilisés, les producteurs, les saisons qui se succèdent. Tout cela devient concret et donne l’impression d’être plus crédible.

Même si la Méditerranée les appelle, Amélie et Gaby sont davantage ancrées dans la terre. Elles souhaitent rester dans le périmètre de ce paysage. Ne pas cuisiner plus loin que là où leur regard les porte.

Amélie a toujours travaillé aux côtés de chefs étoilés et son rêve assumé est d’avoir une étoile. Parmi ses pairs, Éric Frechon et Anne Sophie Pic la soutiennent et l’encouragent.

Vins de Rêveurs par Gaby Benicio, Sommelière

La sommelière Gaby Benicio est elle aussi tombée sous le charme de la région. Pour elle, c’est le jardin d’Eden du vin naturel. Un jardin qui regorge de pépites. Ici, une nouvelle génération s’installe ou reprend les domaines.

À Paris, avec Amélie, elles adoraient raconter les histoires de ces vignes et de ceux qui les subliment. Désormais, elles les vivent, pour mieux les offrir à leurs convives. Elles se reconnaissent dans ces vignes, dans ce terroir de rêveurs.