• Chablis, à la découverte d’un Grand Vin
• L’histoire d’un vin d’exception
• Les quatre Appellations du Chablis
• Le Chardonnay, cépage unique de l’Appellation Chablis
• Les 47 Climats du Chablis
• Le rôle du Kimméridgien dans la typicité des vins du Chablis

Fraîcheur, finesse, pureté et minéralité

Si l’on devait chercher des points communs à tous les Chablis, on parlerait de fraîcheur, de finesse, de pureté et de minéralité.

Le cépage Chardonnay s’exprime ici avec élégance, comme nulle part ailleurs. D’un sous-sol vieux de 150 millions d’années, il tire un caractère unique et inimitable.

Le nez est enchanteur : très pur, évoquant les fleurs blanches et les agrumes, le zeste de citron, il offre une délicate sensation de légèreté. Certains Chablis peuvent révéler des notes finement beurrées, de noisette et de mousseron. Cette onctuosité charmante du nez se retrouve en bouche, sous une trame vive, élancée et minérale, toujours très pure et cristalline, rappelant la roche de son terroir.

Une robe brillante, légère, pleine de lumière.

Les Chablis sont des vins blancs clairs, limpides, aux reflets d’or blanc, teintés de vert dans leur jeunesse, un vert qui exprime souvent le mordant du silex, cette précieuse minéralité que restituent si bien les grands Chablis.

La vigne était cultivée dans l’actuelle Bourgogne depuis les temps antiques lorsqu’un empereur romain (vers 81-86), craignant la concurrence des vins de Gaule, ordonna l’arrachage des ceps. Deux siècles plus tard Probus, l’un de ces successeurs, rendit la liberté aux vignerons. On dit même qu’il fit parvenir des plants à Chablis. La culture de la vigne se déploie progressivement à partir du 1er siècle de notre ère.

Au IXe siècle, l’Obédiencerie de Chablis est la propriété des abbés de Saint-Martin de Tours. En 867, ces derniers y délèguent un collège de 11 chanoines. Le chapitre de Saint-Martin de Chablis, qui s’installe à cette époque, joue un rôle déterminant dans le développement du vignoble.

C’est aussi le cas des moines cisterciens qui, à partir du XIIe siècle, travaillent activement au rayonnement de la dive bouteille et de son vignoble.

L’origine de cet ordre monastique remonte à la fondation de l’abbaye de Cîteaux, en Bourgogne, en 1098. Un peu plus tard, en 1114, l’ordre éleva la plus grande église cistercienne de France, à Pontigny, à 15 km de Chablis.

En désirant revenir à la pureté de la vie évangélique et à l’obéissance à la Règle de Saint Benoît, cet ordre réformé manifestait une exigence intérieure qui se traduisait, hors des murs du couvent, par une égale exigence dans le travail de la terre.

Forts de cette spiritualité nouvelle, l’ordre, propriétaire des terres, des granges et des celliers, mis en place une organisation collective et des techniques de travail qui allaient métamorphoser le vignoble… et lui assurer un débouché commercial dans toute l’Europe chrétienne. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, tout appartenait aux Ordres, comme en témoigne encore le patrimoine religieux de la petite ville de Chablis. Ces moines recevaient toute l’année et l’on peut imaginer que les repas offerts aux visiteurs étaient l’occasion de présenter, de déguster et de louer le nectar issu de leurs vignes.

Puis vint le fracas de la Révolution

La prédominance du clergé sur l’économie était alors si puissante qu’elle provoqua des heurts particulièrement violents. Les révolutionnaires abattirent les croix, pillèrent les propriétés de l’église et firent une chasse enragée aux fidèles. Dans la petite cité de Chablis, on créa une société des « Amis de la Liberté et de l’Égalité ». Ce petit cénacle, décida, en quelques mois, de distribuer les terres viticoles selon des mérites républicains. C’est à ce moment que le vignoble chablisien éclata en microparcelles. Une atomisation du cadastre agricole qui explique le morcellement de l’appellation Chablis Grand Cru, couvrant aujourd’hui une superficie d’à peine 100 hectares, en quelques 400 lots.

Le calme revint enfin. Sous l’effet de l’émulation entre petits propriétaires, le XIXe siècle vit progresser les techniques de vinification et la qualité des vins.

Un vignoble menacé, meurtri, puis sauvé par le génie et la détermination des hommes du Chablisien

Il y a eu d’abord le phylloxéra, ce funeste puceron qui fit des ravages dans le monde entier. Il apparut dans le Chablisien en 1887. En 1893, tout le vignoble était détruit. Il fallut dix ans pour reconstituer la vigne en greffant les nouveaux pieds sur des portegreffes résistants au phylloxéra. Puis vinrent les deux grandes guerres de XXe siècle, qui privèrent le vignoble de sa main d’œuvre. Le gel, cet ennemi redouté dans le Chablisien, fit deux attaques mémorables au milieu du siècle dernier, réduisant à néant toute la production. Dans les années 50, le vignoble se réduisait à quelques centaines d’hectares. Vivre de la viticulture était très difficile.

Mais la détermination l’emporta. Des viticulteurs ingénieux remportèrent les premières victoires dans la lutte contre les gelées de printemps (voir page 12). Les décennies suivantes virent la consolidation de la filière viticole, la définition des crus de Chablis par l’INAO, puis, petit à petit, la reconnaissance mondiale et son corolaire : la lutte contre les imitations, qui se poursuit encore.

Petit Chablis

Le Petit Chablis est cultivé principalement sur les plateaux situés en haut des coteaux, sur un sol dont le calcaire est plus récent datant du Portlandien, ce vin frais et digeste constitue une première introduction fort réjouissante au Chablis. On apprécie sa vivacité et sa fringance. Il se destine à une consommation immédiate.

Accords mets vins : il affiche de jolis arômes qui plaisent bien aux huîtres, crevettes, petite friture de rivière et à de nombreux poissons. Il met également parfaitement en relief l’andouillette et les escargots. Il se marie aussi avec les fromages de chèvre et à pâte pressée ou cuite, comme le gouda et les gruyères. Sa fraîcheur accompagne avec simplicité les salades d’été et les apéritifs servis avec des gougères.

Chablis

La plus grande des 4 appellations est aussi la plus connue. Planté sur les coteaux exposés au nord et à l’est, et sur les plateaux, avec des rendements limités à 60hl/ha, Chablis se distingue par un beau volume de bouche, des arômes qui conservent longtemps leur fraîcheur et une plus grande aptitude à la garde que son cadet. On l’apprécie au bout de quatre ou cinq années jusqu’à une dizaine d’années.

Accords mets vins : il peut être dégusté jeune (2-3 ans) sur des terrines de poisson ou de volaille ainsi que sur des poissons grillés ou pochés. Mais aussi sur les asperges sans oublier la cuisine exotique, notamment indienne. Grandiose tout simplement en apéritif, le Chablis équilibre aussi la texture moelleuse et subtile des sushis. Pour les fromages, il se marie bien avec les chèvres, le beaufort, le comté, l’emmental.

Chablis Premier Cru

Encore supérieur à son prédécesseur, par sa complexité et sa capacité à vieillir, cultivé sur les deux rives du Serein, ce vin offre des caractéristiques différentes selon son lieu d’origine ; le Chablis Premier Cru compte 40 Climats qui correspondent à un ou plusieurs lieux-dits très spécifiques et qui confèrent au vin son identité. Ces 40 Climats sont regroupés sous 17 dénominations dont les plus célèbres sont Montée de Tonnerre, Fourchaume ou Vaillons.

Accords mets vins : Le Premier Cru est d’une grande complexité aromatique, qui le prédispose à de nombreuses associations, dont les huîtres chaudes et les poissons en sauce. Les plus minéraux seront servis sur des volailles et le veau en sauce blanche. Les plus ouverts feront merveille sur les andouillettes et les escargots.

Chablis Grand Cru

Fleuron des appellations autant par sa qualité que sa rareté (une centaine d’hectares seulement), il regroupe 7 Climats, exclusivement sur une colline exposée sud sud-ouest comme Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur ou Vaudésir.

Accords mets vins : Accords de grande classe tels le foie gras, les homards, les langoustes et les écrevisses. Tous les poissons fins en sauce le réclament ainsi que les viandes blanches et les volailles à la crème. Sa minéralité et sa vivacité donnent aussi une belle réplique à l’iode des huîtres.

Carte de l’AOC Chablis

Ce cépage, dominant en Bourgogne, est aujourd’hui répandu dans le monde entier. Une vieille légende le disait rapporté par les croisés. Mais les ampélographes de l’Université de Davis en Californie ont prouvé qu’il n’en est rien (la science des cépages s’appelle l’ampélographie). Le Chardonnay est né en Bourgogne. Son ADN révèle qu’il est issu d’un croisement entre le Pinot Noir et le Gouais (un cépage blanc de peu d’intérêt, aujourd’hui abandonné, illustrant en cela les facéties imprévisibles de la génétique). Il appartient à la famille des Noiriens.

Son potentiel qualitatif exceptionnel permet au Chardonnay de donner naissance à de grands vins blancs. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante. Le Chardonnay a surtout le don d’exprimer à merveille son terroir de production. Il a un faible pour les régions fraîches, qui lui donnent un équilibre très recherché entre vivacité, onctuosité et force aromatique.

Les terrains qui conviennent le mieux au Chardonnay sont des sols moyennement fertiles et à dominante calcaire ou riches en marnes, (les marnes étant des sédiments calcaires plus meubles). Sur sols minces et à forte teneur en calcaire, le Chardonnay présente un visage plus austère, plus métallique parfois, tandis qu’il se montre plus rond, plus riche et plus flatteur sur des sols plus profonds.

Ici, à Chablis, sur ce sol de marnes calcaires du Kimméridgien, le Chardonnay produit des vins d’une pureté cristalline, aux saveurs iodées, mêlées de notes florales mais aussi d’agrumes et de fruits à chair blanche. Sa minéralité, plus ou moins mordante, peut varier selon la nature du sol de chacun des Climats du vignoble. Elle caractérise cependant tous les vins de Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

Le Chardonnay est un cépage relativement précoce, qui craint les gelées de printemps dans les terroirs à tendance continentale. Sa maturation est elle aussi précoce, puisqu’elle se termine une semaine et demie après le Chasselas, cépage étalon. Le Chardonnay appartient donc à la catégorie des cépages de première époque.

• 40 pour le Chablis Premier Cru,
• 7 pour le Chablis Grand Cru.

Ils ont pour nom Vaudésir, Blanchots, Grenouilles, Fourchaume, Montée de Tonnerre… des noms emplis d’une fabuleuse histoire qui se poursuit, saison après saison. Ce mot « Climat » (auquel on donne une majuscule) ne se réfère pas à la météorologie. C’est un terme typiquement bourguignon qui désigne une parcelle de vigne, soigneusement délimitée, nommée depuis des siècles, qui possède son histoire et bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières. Le mot lui-même vient du mot grec klima, signifiant inclinaison.

Le Kimméridgien, c’est un étage stratigraphique (une couche, pourrions-nous dire) du Jurassique supérieur, cette période géologique que l’on situe à environ 150 millions d’années. Autant dire que cette affaire remonte au déluge.

En ce temps-là, les terres qui forment aujourd’hui notre continent étaient immergées sous des eaux remplies d’une vie exubérante. Des huîtres minuscules, en forme de virgule (Exogyra virgula), colonisaient notamment ces océans primitifs. Le cycle de la vie accumulait, dans les sédiments marins, des milliards et des milliards de ces dérisoires coquilles d’huîtres mortes. Quand les eaux salines se retirèrent (80 millions d’années plus tard), ce tapis marin compacté, solidifié, fossilisé, formait une strate très distincte de marnes calcaires que l’on baptisa Kimméridgien (le mot lui-même venant de Kimmeridge, un minuscule village anglais de la côte du Dorset, un endroit où les falaises de la Manche offrent une lecture exemplaire du phénomène).

Bien entendu, tout le Chablisien n’est pas un gâteau uniforme de Kimméridgien. Le temps a remué la fragile écorce terrestre. D’autres strates se sont formées, mélangées. Mais c’est bien cette formation géologique, peuplée de coquillages d’un autre âge, qui caractérise le vignoble.

Ce petit miracle géologique joue un grand rôle dans la typicité des vins du Chablis. C’est à lui que certains attribuent ce goût minéral, qui semble sorti des entrailles de la terre.