L’Empreinte de Joël Robuchon

En 2003, Joël Robuchon alors auréolé de 3 étoiles décernées par le Guide Michelin pour son restaurant Le Château à Tokyo, innove et bouleverse les codes de la haute gastronomie française en proposant un concept inédit : L’Atelier.

Développés dans un premier temps à Paris et à Tokyo, les Ateliers de Joël Robuchon affichent des signatures particulières : cuisine ouverte, décor rouge et noir créé par Pierre-Yves Rochon, lumière tamisée et convives installés au comptoir profitant confortablement du ballet de la brigade de cuisine. Les produits, dénichés chez les meilleurs producteurs, sont sublimés dans des préparations d’une grande lisibilité.

Seize ans après la création des premiers Ateliers et neuf ans après l’inauguration de l’Atelier Etoile en haut des Champs-Elysées, l’idée de décomplexer et placer au centre la convivialité dans la grande gastronomie française est plus que jamais d’actualité…

L’Héritage de Joël Robuchon

Figure de proue de L’Atelier Etoile, le chef Eric Bouchenoire, Meilleur Ouvrier de France en 2000, perpétue aujourd’hui l’héritage de Joël Robuchon.

Le compagnon du grand chef depuis le restaurant le Jamin (3 étoiles en 1983) déclare : « Pour être le premier, il faut un bon second. C’est ce rôle que j’ai endossé au fil des années, être dans l’ombre de Joël Robuchon. Sa cuisine est éternelle et la mission que je me donne est de la perpétuer. Aujourd’hui je me dois de transmettre tout ce qu’il m’a appris pour que le nom de Joël Robuchon reste dans la mémoire de tous et pour que son œuvre continue d’inspirer les futures générations ».

C’est une cuisine traditionnelle et modernisée que les gourmets peuvent déguster à L’Atelier Etoile. Une gastronomie dont l’extrême précision a fait la réputation. Le chef Jacques Maximin disait de Joël Robuchon : « il ne revisitait pas les plats, il les anoblissait ».

Entre classiques de la haute gastronomie française et créations contemporaines, l’Atelier Etoile perpétue les plus belles réussites du maître, autour d’un triptyque immuable : qualité parfaite des produits/respect des saisons/trois saveurs différentes au maximum dans l’assiette.

Une carte dédiée aux expériences multiples

Les propositions de l’Atelier Etoile répondent à toutes les envies et permettent au plus grand nombre de rencontrer l’univers de Joël Robuchon.

Les menus déjeuner, par leurs prix accessibles et uniques pour un établissement étoilé Michelin, offrent la possibilité de faire son choix dans une carte riche pour constituer son propre festin (amuse-bouche ; 1 ou 2 entrées au choix ; 1 ou 2 plats au choix ; fromage ou dessert ; café ou thé).

À l’Atelier Etoile les clients peuvent ainsi déguster, lors d’un déjeuner de travail ou d’un moment de partage entre amis sur la plus belle avenue du monde « l’œuf de poule bio, en cocotte, crème onctueuse aux champignons ; le canard de Challans en aiguillettes, au gratin d’agrumes, pomme verte et citron confit ; le Mont-Blanc à ma façon, crème de marrons d’Ardèche ».

Une nouvelle manière de déguster son plat

Fasciné par l’Asie et plus particulièrement par le Japon (« Le Japon a beaucoup influencé ma cuisine, y compris dans la façon de présenter les plats, de respecter les saisons, de jouer avec les différentes vaisselles » disait- il), Joël Robuchon a adapté pour ses Ateliers le concept de plats en petites portions, inspiré des meilleurs établissements de sushis qu’il aimait fréquenter à Tokyo.

Les plats de la carte sont ainsi déclinables en petites ou grandes portions. Une occasion unique pour les clients de repousser les limites du voyage culinaire (« St Jacques étuvées dans un beurre d’algues acidulé » ; « raviolis de langoustines truffés, à l’étuvée de chou vert » ; « ris de veau clouté de laurier frais à la feuille de romaine farcie » ; « caille caramélisée au foie gras de canard avec une pomme purée », etc…).

À l’Atelier Etoile, une cuisine végétarienne avant-gardiste et gastronomique

Joël Robuchon était visionnaire et s’est très tôt intéressé à la cuisine végétarienne.

Il a créé, à L’Atelier Etoile, un menu strictement végétarien présenté en 6 plats, de la « betterave en duo de pommes, aux pousses de salade, sorbet à la moutarde verte » à la « mûre, bavarois à la vanille de Tahiti sur une gelée végétale de fruits noirs, sorbet corossol » en passant par « l’artichaut rôti sur une purée onctueuse voilé d’un cappuccino de pois chiche au curcuma », etc.

Ce menu végétarien exceptionnel et le pain qui l’accompagne sont également sans gluten.

Le menu Signature, hommage aux plats iconiques du chef Joël Robuchon

Célébré dans le monde entier pour sa mythique purée de pommes de terre, Joël Robuchon s’est démarqué par des créations qui continuent de forcer, des années plus tard, l’admiration de ses pairs.

Le menu Signature proposé à l’Atelier Etoile permet, en neuf étapes, de revivre des décennies d’excellence à travers des plats qui ont marqué l’imaginaire, telle la « gelée de caviar à la crème de chou-fleur » ou la rencontre étonnante entre l’onctuosité de la crème de chou-fleur et la nature complexe du caviar, embellie par la fraîcheur de la gelée de homard. Parmi les autres chefs d’œuvre à l’affiche : le « foie gras en soupe chaude au bouillon de poule », la « truffe noire sur une fine tarte friande aux oignons confits et lard fumé », le « pigeon suprême en duo de foie gras cuit à la vapeur » ou encore le « fin moka escorté de bonbons au chocolat »…

Le menu Signature et ses plats iconiques changent à chaque saison.

L’Atelier, un concept visionnaire

Quand en 2003 naissent les premiers Ateliers, l’emballement de la critique et du public est immédiat. Les files d’attente s’allongent devant les établissements et les retours élogieux des clients sonnent comme la meilleure réponse aux interrogations qui précédèrent l’ouverture. En effet, dans le monde sacralisé et codifié de la gastronomie française, une approche japonisante dans un esprit snack de luxe relevait d’une grande audace. La cuisine ouverte sur la salle est garante de transparence, de loyauté et de respect du client, valeurs qui associées à l’excellence culinaire constituent le socle fondateur des Ateliers et la philosophie de Joël Robuchon. Le regard sans cesse attiré par l’action qui se déroule en cuisine, l’hôte est convié à une expérience visuelle et gustative totale. Le concept, axé autour de la convivialité et du partage, fait vivre de manière unique les magnifiques créations culinaires de Joël Robuchon.

Inventeur d’une approche décontractée de la grande gastronomie française, Joël Robuchon a su, grâce à ses Ateliers, inventer un modèle dont l’éclat n’a jamais faibli au fil des ans.

Plus que jamais ancré dans la modernité, l’Atelier Etoile est piloté par Eric Bouchenoire qui poursuit avec talent et fidélité la création et l’œuvre orchestrée du grand chef, continuant inlassablement de séduire les gourmets les plus exigeants.