Un monument de la Brasserie Parisienne

En plein cœur de Paris, faisant face au majestueux Palais Brongniart, se dresse fièrement depuis des décennies, le Vaudeville, brasserie française par excellence, qui séduit encore aujourd’hui pour l’authenticité et la tradition qu’elle porte.

Il ne tient qu’à vous de vivre l’expérience. Tournez le dos à la Bourse de Paris. Traverser la terrasse du Vaudeville sans vous laisser distraire par la foule hétéroclite venue y chercher ce que la cuisine traditionnelle française fait de meilleur, et s’y repaitre de la rumeur du monde, et plongez dans les Années Folles. Foulez allègrement les carrelages et les mosaïques de cette brasserie parisienne historique, faufilez-vous entre les tables nappées, admirez le marbre, les bois, les cuivres et les verres gravés, et guettez dans les vastes miroirs les fantômes des siècles passés. Sous le grand lustre en opaline, les ocres chaleureux et les bleus profonds du Vaudeville, vous ne pourrez que vous laissez emporter par le charme du lieu.

1918, une année charnière, entre destruction et renouveau

Durant la nuit du 30 au 31 Janvier 1918, de nombreuses destructions ont eu lieu à Paris, perpétrées par un raid de bombardiers allemands. Au matin, on dénombre 61 morts et 198 blessés. Différents quartiers de la capitale sont touchés, notamment le deuxième arrondissement, au croisement de la rue Choiseul et de la rue du Quatre Septembre.

Le Vaudeville n’est malheureusement pas épargné. En 1918, des travaux de remise en état sont lancés par le propriétaire afin de redonner vie à l’établissement. C’est alors que le Vaudeville prend sa configuration actuelle. Il évolue du statut de café à celui de véritable brasserie, comprenant la salle à manger, le bar, le comptoir, et la terrasse.

Au milieu du malheur, 1918 est donc synonyme de renaissance pour le Vaudeville. C’est cette nouvelle configuration qui est habillée par les Solvet père et fils en 1926 que nous avons le plaisir d’admirer encore aujourd’hui. Ils revêtent le Vaudeville de ses atours Art déco. Si les murs sont plaqués de marbre, les sols de la salle à manger sont quant à eux revêtus d’une mosaïque bleue ponctuée de boutons de rose. Depuis le fond de la salle, un magnifique lustre comptant pas moins de huit opalines cylindriques, descend majestueusement de la coupole. Ça et là, les stands de seaux à Champagne entre les tables nappées semblent faire écho aux colonnes du Palais Brongniart.

En souvenir de cette date clé, les quatre chiffres de cette année charnière s’affichent depuis peu sur les stores crème de la terrasse, mais aussi de façon plus discrète sur les fresques représentant deux serveurs ornant la façade du restaurant.

1979, le pari de Bucher

Quand Jean-Paul Bucher décide de racheter la brasserie Le Vaudeville en 1979, la place de la Bourse est déserte le soir. Si on y boursicote la journée durant, l’établissement a perdu la fougue qui avait fait ses belles heures au début du XIXème siècle.

Toutefois, séduit par le charme de ce décor années 30, Jean-Paul Bucher se lance un défi : refaire du Vaudeville une adresse de référence à Paris. Après un toilettage de fond en comble de cette adresse qui avait perdu quelque peu de son faste et de son caractère, rapidement, le bruit courut dans tout Paris qu’il fallait absolument dîner à la Bourse. Très vite, la salle du Vaudeville retrouvât son parterre de comédiens et de noctambules, et devint un lieu incontournable de la nuit.

Des plats cultes et le service en majesté

A la carte, une myriade de plats canailles, qui font la réputation du lieu et pour lesquels on traverse facilement la capitale : tête de veau façon Vaudeville et sa sauce ravigote, le chou farci ménagère et ses pommes boulangères ou encore la fameuse morue fraiche grillée et sa purée de pomme de terre. Les fruits de mer trouvent également leur place sur la carte du Vaudeville. 

Si l’établissement s’affirme donc comme le temple des classiques bistrotiers et des coquilles & crustacés, il s’impose également comme la vitrine d’un patrimoine bien vivant : le service en salle. Celui-ci est assuré par des professionnels gonflés à bloc, virevoltant entre les tables, et se faisant un honneur de représenter comme il se doit la tradition et l’authenticité qui animent le restaurant. Ici, le spectacle se passe aussi en salle, grâce aux nombreuses préparations réalisées par les serveurs, comme la découpe de la sole, la préparation finale du tartare, ou encore le fameux flambage des crêpes Suzette, qui continue aujourd’hui encore à faire son effet.

Le Vaudeville, un écrin de nouveau flamboyant

Le renouveau d’une adresse tient parfois à de petits détails. Et tout commence dès l’extérieur. Les anciens stores sombres sont devenus crème. La terrasse, qui était close et meublée de lourds fauteuils, aligne désormais d’élégantes assises tressées noir et crème de chez Drucker, maison de référence en la matière. Enfin, de petites tables rondes aux pieds de fonte permettent de profiter de la vue imprenable sur la place de la Bourse. Les baies vitrées désormais démontables permettent d’ouvrir le regard sur le spectacle de la ville.

A l’intérieur, le velours rouge des banquettes a laissé place au skaï bleu nuit. Le champagne est servi dans des coupes, et non de banales flûtes, ce qui donne à l’effervescent une toute autre dimension.

Quant aux employés de salle, leurs tenues renouent avec les belles heures de la brasserie parisienne : chemise blanche et tablier pour tout le monde ! Rehaussés d’un nœud papillon noir pour les limonadiers, cravate de la même couleur pour les serveurs et col mao pour le chef de bar.

Un menu et une offre rajeunis

Aux côtés des grands classiques et des incontournables, des petits nouveaux font leur entrée et donnent un vrai coup de jeune à la carte du Vaudeville.

Ici, on déguste désormais la tête de veau dès l’apéro en « croustillants », que l’on prend un plaisir sans nom à tremper dans la sauce moutarde qui l’escorte. Les planches de charcuteries de la maison Conquet permettent d’accompagner en toute gourmandise le verre en « happy hour » tout en admirant le Palais Brongniart.

Pour les appétits en décalage, la carte des grignotages a également été étoffée : croque-monsieur, œufs Bénédicte au saumon, tartare de bœuf charolais, baba au rhum ou encore mille-feuilles à la vanille : il y en a pour tous les goûts, et cela, à toute heure de la journée !

Le barman a également musclé sa carte apéritive d’une dizaine de cocktails, dont trois gin tonic dans la tradition des bars américains, et deux cocktails de fruits, dont un détox.