Le Comté, portrait d’un grand fromage
L’appellation d’Origine Protégée définit pour le Comté une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Bourgogne-Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Auvergne-Rhône-Alpes).
Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 150 petites fromageries de village, les « fruitières ».
Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon son terroir d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.
Particulièrement riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12 et source de vitamine B2, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment SAIN ET NATUREL.
Comté et OGM : la position de l’interprofession
Le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) refuse les OGM et s’est organisé pour que l’AOP Comté présente toutes les garanties possibles à cet égard. Les raisons de cette antinomie entre AOP et OGM sont faciles à comprendre. Quand le consommateur achète un produit AOP, il en attend un certain nombre de valeurs :
- Le respect du sol et de l’environnement
- Le maintien de la biodiversité, notamment au niveau de la flore et de la microflore
- Un procédé artisanal d’élaboration
Le respect des « usages locaux, loyaux et constants » est l’expression consacrée qui rend le mieux compte de l’obligation à laquelle doit se soumettre un produit AOP. Et depuis des décennies, malgré la pression productiviste, le Comté lutte pour garder ses valeurs.
Son cahier des charges assure un lien effectif et maximum avec son terroir, afin d’offrir au consommateur un produit typique et excellent. C’est pourquoi il comporte un grand nombre de précautions à tous les stades de son élaboration : limitation des fertilisants, limitation de l’alimentation complémentaire, interdiction de l’ensilage, limitation de la production par hectare, obligation de travailler en lait cru, interdiction de tous les additifs et de tous les colorants etc.
Pour produire un Comté, il faut…
La méthode de fabrication du Comté n’a pas changé depuis des siècles. Son but est d’obtenir un fromage de grande taille, à pâte pressée et cuite (donc peu humide) afin qu’il se conserve longtemps, tout en préservant la flore naturelle du lait cru, source de richesse gustative.
La maturation
Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse « maturer » une demi-heure. L’ajout d’additifs et de colorants est strictement interdit.
Le caillage
Il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait.
Le décaillage
A l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu’a environ 55°C pour « ressuyer » les grains, c’est à dire en extraire la partie liquide.
Le soutirage
Lorsque les grains ont atteint la bonne taille et la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
Le pressage
Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique le mois et le lieu de fabrication (une autre plaque indiquant le jour de fabrication est également apposée), le fromager met les moules dans une presse. Les fromages « en blanc » seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage.
Le préaffinage
Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C pendant 3 semaines, reçoivent des soins quotidiens (salage, frottage et retournement), avant de partir pour un long séjour dans l’une des caves d’affinage du Massif.
Le contrôle : bande verte ou bande brune ?
Chaque Comté, au sortir de cave, est entouré d’une «bande de marquage» verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l’affineur qui note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20 / 20 reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.
Les sachets de Comté préemballé sont également identifiables grâce à la clochette verte.
La notation des Comté qualifie le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Ainsi, une bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.
«Vert» ou «brun», tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.
Un jury de professionnels se réunit régulièrement, teste des échantillons prélevés à la sortie des caves d’affinage et contrôle que les bandes sont correctement attribuées. Un mauvais classement par l’affineur peut être sanctionné par l’Organisme Certificateur chargé du contrôle de l’AOP Comté.
Les points clés du cahier des charges du Comté AOP
Production du lait
- Zone de production délimitée
- Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
- Surface herbagère minimale = 1 ha/vache laitière
- Productivité laitière plafonnée pour chaque exploitation en fonction de ses potentialités, avec un plafond général à 4600 litres/ha.
- Aliments fermentés interdits (type ensilage)
- Limitation quantitative et qualitative des intrants (aliments achetés à l’extérieur de la ferme)
- Traite 2 fois par jour. Robot de traite interdit.
Fabrication
- Travail en lait cru
- Fabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne
- Fabrication en cuve en cuivre limitée à une capacité de production de 12 fromages
- Additifs et colorants interdits
- Zone maximale de collecte du lait limitée à un cercle de 25 km de diamètre
Affinage
- Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximale
- Fromages posés sur des planches d’épicéa
- Soins réguliers
- Caves à hygrométrie et température contrôlées
- Contrôle de chaque meule à la sortie de cave et application d’une bande de marquage verte ou brune suivant la qualité.
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