Plus de 40 hectares de vignes au cœur de la Provence Verte

Niché en pleine nature, le Domaine de Cala est un joyau, celui du chef-cuisinier Joachim Splichal qui a acquis la propriété en 2015 en renommant l’ancien domaine de Pourraques en “Domaine de Cala”, en référence à l’élégante calla, fleur colorée en forme de calice.

Celui-ci couvre aujourd’hui plus de 40 hectares de vignes au cœur de la Provence Verte.

Certaines y sont implantées depuis près d’un demi-siècle. D’autres ont été sélectionnées par le chef Joachim Splichal afin de composer un vignoble de caractère.

Blancs, rouges, rosés : tous les vins de la propriété sont le fruit d’une passion pour la gastronomie.

Entouré d’une équipe de passionnés, associé à ses deux fils Stéphane et Nicolas, il restructure le vignoble et valorise sa production. Le rosé gagne en qualité, tandis que le blanc et le rouge font une apparition remarquée sur le Domaine. Une cave est créée et la Bastide est entièrement rénovée.

Le Domaine de Cala et l’appellation Coteaux-Varois-en-Provence

La Provence est double championne de France et du monde en production de rosés.

Sur la route de ses vins, il existe près de 500 domaines. Parmi les 9 appellations d’origine contrôlée, il en est une, Les Coteaux-Varois-en-Provence, qui se démarque par la qualité de ses sols argilo-calcaires.

Dans ce vignoble réparti sur 28 communes, d’une superficie de plus de 2500 hectares délivrant pour 80% des vins rosés, il était une fois Joachim Splichal, un chef à la renommée internationale, devenu vigneron. Évidemment par passion.

« C’est vrai qu’ici, il y a quelque chose de fort, puissant et chargé d’histoire. Beaucoup de rois sont passés dans cette ville : François 1er, Charles IX, Louis XIV. Leurs fêtes fastueuses ont attiré la noblesse », raconte avec des éclairs dans les yeux Joachim Splichal, le propriétaire aux mains d’or qui a attiré le tout Hollywood pendant près de 25 années dans son restaurant gastronomique le Patina, à Los Angeles.

Sur sa région viticole, il est incollable : « Dans les Coteaux Varois, on est entre 350 et 500 mètres d’altitude. Et ça change tout par rapport aux appellations voisines qui nous entourent (les Côtes de Provence et les Coteaux d’Aix-en-Provence). Ici, il fait plus froid. Alors la maturation des grappes est plus lente, ce qui leur confère une qualité optimale ». « Je dois beaucoup à la France, et notamment Jacques Maximin avec qui j’ai fait mes armes. Il m’a propulsé sous-chef au temps de la gloire du Negresco. Alors, c’est tellement naturel que je revienne ici, à l’heure de ma retraite pour vivre ma passion pour le vin ».

La géologie riche en calcaire des Coteaux Varois contribue aussi pour beaucoup au caractère unique des vins rosés produits dans cette AOC. « Il y aussi des influences d’argiles, de gravettes et de silex. Cette terre spécifique a quelque chose de magique, et encore plus si on est dans le respect absolu du sol ».

On comprend alors mieux pourquoi dans la dégustation des deux vins rosés, Rosé Prestige 2020 et Rosé Classique 2021, leur équilibre a quelque chose de l’ordre du divin.

Testé et approuvé par Gastronomico

Cala Blanc 2020 – AOC Coteaux Varois en Provence

Rolle 50%, Grenache Blanc 50%

Vignoble

Sélection parcellaire sur des parcelles à faible rendement et cépages en sélection massale. Les sols sont argilo-calcaire. Entretien mécanique des sols (travail peu profond et respect du sol), fumures organiques, semis annuels. Il s’agit d’une viticulture agroécologique en conversion vers l’agriculture biologique.

Vinification

La vendange est manuelle. Un premier tri sélectif à la vigne en plusieurs passages est effectué, puis trié sur table vibrante. Le pressurage est effectué en grappes entières sans éraflage. Le débourbage est réalisé à froid. La fermentation est en fûts de 500 L. Élevage sur lies et bâtonnages en fûts de 500 L.

Dégustation

Couleur : jaune pâle

Nez : belle expression de fruits exotiques et d’agrumes, accompagnée de nuances minérales et légèrement boisées. Des notes de fruits à chair jaune (pêche, abricot) et de poire viennent complexifier le bouquet aromatique.

Bouche : belle fraîcheur dès l’attaque, équilibrée par l’onctuosité amenée par l’élevage sur lies. Son aromatique fruitée est soutenue par une trame tannique boisée fondue. La finale est vive est persistante, marqué par le zeste d’agrumes.

Accord : idéal avec un poisson et sa sauce au beurre ou une tarte aux pommes.

Prix constaté : environ 15 euros chez les cavistes

Rosé Classique  – AOC Coteaux Varois en Provence

Cinsault 60%, Grenache Noir 30%, Syrah 8%, Rolle 2%

Vignoble

Sol argilo-calcaire. Entretien mécanique des sols (travail peu profond et respect du sol), fumures organiques, semis annuels. Viticulture agroécologique en conversion vers l’agriculture biologique.

Vinification

La vendange mécanique de nuit est réalisée pour préserver la couleur et les arômes. Égrappage puis pressurage délicat. Le Débourbage est effectué à froid. Fermentation en cuve inox thermorégulées, puis élevage en cuve inox

Dégustation

Couleur : rose pâle aux reflets pêche

Nez : finesse et subtilité, le nez est marqué par une aromatique de fruits rouges frais (fraises, framboise) et d’agrumes.

Bouche : belle vivacité et fraîcheur, équilibrées par des notes gourmandes.

Accord : idéal pour l’apéritif ou un plateau de fruits de mer. À servir entre 8° et 10°C.

Prix constaté : environ 10,95 euros chez les cavistes