Un plat par le chef du restaurant Loiseau des Sens, Shoro Ito.
Voici un plat élaboré par le chef japonais Shiro Ito pour le restaurant « santé-plaisir » du Relais Bernard Loiseau, le restaurant Loiseau des Sens.
Surnommée la reine des volailles, la pintade a une chair ferme et colorée. Celle-ci rappelle le goût du gibier. Elle se marie très bien avec le chou-rave.
Les ingrédients pour 2 personnes
Pour le filet de pintade
- 1/2 pintade et 1 cuisse
- 80 g d’épeautre bio
- 1/2 oignon bio
- 1/2 cuillère à café de praliné
- 10 cl de vin blanc
- 4 g chou-rave bio pour le dressage
- 60 g de chou-rave bio pour la purée
- 1/2 oignon bio pour la purée
- 1 pièce de sucrine
- croûtons et zeste de citron
Les étapes pour la réalisation de ce plat
Étape 1
Rôtir la demi pintade et la cuisse au four a 160°C pendant 10 minutes.
Étape 2
La laisser ensuite reposer pendant 5 minutes et la remettre 5 minutes au four à 160°C
Étape 3
Cuire la cuisse avec l’ail et le gingembre au four pendant 20 minutes à 160°C
Étape 4
Faire suer au beurre un demi-oignon ciselé, puis y ajouter 60 g de chou rave. Continuer à cuire pendant 5 minutes. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter. Mixer avec le praliné pour obtenir une purée.
Étape 5
Faire suer l’épeautre avec l’oignon, le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne trans- parent et y ajouter le vin blanc. Réduire à sec. Ajouter l’eau jusqu’à 2 fois le volume de l’épeautre. Cuire comme un risotto.
Étape 6
Confectionner les croûtons au four à 170°C pendant 7 minutes.
Étape 7
Tailler la sucrine en 2 et la poêler avec l’huile de noisette.
Étape 8
Faire sauter à la poêle la pintade dans du beurre en y ajoutant les croûtons et le zeste de citron dans du beurre
Dressage
Déposer la sauce obtenue à l’étape 4 au fond du plat. Y ajouter par dessus la pintade et la cuisse coupée en 2. Décorer avec l’épeautre, les croûtons, le chou-rave et sa purée.
Crédit photos : Matthieu Cellard
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