Les conditions difficiles des montagnes de Haute-Savoie

Nichée au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception qui a hérité de son nom. Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance, reconnu AOC / AOP, est aujourd’hui strictement fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie, tout en respectant les savoir-faire ancestraux, garants de sa haute qualité.

En été, de nombreux producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage, cette zone herbagère située entre 1300 et 1850 qui dessine le paysage si particulier des Alpes du Nord. Les vaches trouvent à cette altitude une herbe riche en nutriments qui va favoriser leur lactation et donner au fromage Abondance son goût si typique. En hiver, lorsque les alpages se transforment bien souvent en pistes de ski, les vaches sont à l’étable et se régalent du foin de l’été.

Du fromage des Papes à l’Appellation d’Origine Contrôlée

Dès le XIIème siècle, les chanoines de l’Abbaye d’Abondance comprirent que le fromage pouvait devenir la richesse de la vallée d’Abondance, perdue dans les montagnes. Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture. Aujourd’hui encore, les paysans luttent contre la progression de la forêt pour que soient préservés ce paysage et ces terres agricoles. Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance. En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance acquière ses lettres de noblesse. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

Depuis 1990 toute la production du fromage Abondance est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.

Une race locale de vache préservée

La vache Abondance est reconnaissable à sa robe acajou et une auréole pigmentée entoure ses yeux. Elle aussi doit son nom à la vallée d’Abondance et son existence aux chanoines de l’Abbaye d’Abondance qui l’utilisèrent pour défricher les alpages. De format moyen, et d’ossature fine, elle est parfaitement adaptée au relief accidenté et aux conditions climatiques de montagne. Son lait réputé pour sa grande qualité fromagère fait d’elle depuis des siècles le compagnon fidèle du fromage Abondance.

Une fabrication aux outils traditionnels : cuve en cuivre, toile de lin, cercle en bois

La production d’Abondance est réalisée de façon artisanale soit par des producteurs fermiers soit au sein de petits ateliers de fabrication comme les fruitières qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOP.

Ce sont les mêmes gestes ancestraux qui donnent toujours naissance à ce noble fromage : le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l’action du chauffage, de la présure ou de ferments, un caillé va se former. Chez le producteur fermier, la découpe minutieuse est effectuée manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du cou, il va se pencher sur la cuve pour sortir les grains de caillé formés en laissant le petit lait. Le fromage ainsi constitué est disposé dans un moule « un cercle » qui va lui conférer la forme concave si caractéristique de son talon. Salé il sera ensuite placé en cave d’affinage fraîche et humide pendant au moins 100 jours où il fera l’objet de nombreux soins.

Du début jusqu’à la fin de son élaboration, c’est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s’exprime pour donner naissance à un fromage unique.

Vous pouvez aller à la rencontre de producteurs de lait ou visiter les sites de fabrication (fermes ou fruitières) avec le dépliant Itinéraires des Fromages autour du Mont Blanc, disponible dans tous les Offices du Tourisme des 2 Savoie.

Abondance, un fromage au goût unique

La meule de l’Abondance varie entre 6 et 12 kg. Sa belle croûte ambrée garde l’empreinte de la toile de lin et sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques petites ouvertures régulières et bien réparties. Son goût de noisette, son fruité et sa légère pointe d’amertume arrondie par sa pâte souple et fondante séduisent tous les palais par sa grande finesse.

Sur la pointe d’un couteau lors d’un casse-croûte entre amis ou sur un plateau lors de cérémonies, l’Abondance sait partout être à sa place. Accompagné d’un vin blanc sec de Savoie (Crépy, Marin) et d’un bon pain de campagne, ses fins arômes s’exprimeront pour le plus grand bonheur des initiés.