Un petit fromage rond au lait de vache, au goût franc et généreux

Depuis le 15ème siècle, le terroir et les hommes ont façonné le Saint-Marcellin pour en faire un petit fromage rond au lait de vache, au goût franc et généreux. Sec ou moelleux, nature ou cuisiné, il a de quoi plaire à chacun ! Sous Indication Géographique Protégée (Isère, Drôme et Savoie) depuis 2013, le Saint-Marcellin continue de séduire, parmi les produits emblématiques du Dauphiné et de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Des plaines du Lyonnais aux massifs de la Chartreuse et du Vercors, le territoire de l’IGP Saint-Marcellin s’étend sur les collines verdoyantes et les plateaux d’altitude.

L’histoire du Saint-Marcellin, un fromage qui appartient au patrimoine français

Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin dans l’histoire remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI (1423-1483). Mais c’est au 19e siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe. Il aurait décrété en goûtant au SaintMarcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. ». Voilà une citation historique pour le Saint-Marcellin !

Le Saint-Marcellin était une tomme fermière

Cette tomme se fabriquait exclusivement dans les fermes des plaines et des vallées de l’Isère. Les femmes confectionnaient ces petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux. Fabriqué selon les ressources disponibles sur l’exploitation, le Saint-Marcellin se présentait comme une petite tomme, à base d’un mélange de lait de chèvre et lait de vache.

À Saint-Marcellin, bourgade considérée au 15e siècle comme une place forte, se tenait trois fois par semaine le plus important marché de la région. La réputation de la tomme locale grandissant, le fromage finit par prendre tout naturellement le nom de sa ville.

La ramasse de fermes en fermes s’organise

Au cours du 19e siècle, grâce aux « coquetiers », le Saint-Marcellin devient connu au-delà de son lieu de production d’origine du Sud Grésivaudan. Ces commerçants ramassent les produits des fermes environnantes (œufs, fromages, chevreaux, lapins…) pour les vendre sur les marchés des villes voisines.

Avec le développement des voies de communication, ces ramasseurs pouvaient ainsi vendre le Saint-Marcellin jusqu’à Romans, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même Lyon. Et avec l’avènement du chemin de fer et du réseau Paris-Lyon-Marseille, les coquetiers devinrent de plus en plus nombreux. La demande augmenta, les paysans fabriquèrent davantage de Saint-Marcellin.

La création des fromageries

Après la première guerre mondiale, une partie des paysans quittèrent les campagnes pour répondre à la demande de main d’œuvre dans les villes. La production du fromage Saint-Marcellin dans les fermes ralentit, même si la demande resta croissante. Alors, les ramasseurs, rencontrant des difficultés à s’approvisionner, s’organisèrent pour créer des fromageries.

Le Saint-Marcellin entamait un tournant historique dans sa production, à travers ces nouvelles fromageries. Le lait était ramassé dans les communes avoisinantes et une technique fromagère d’inspiration fermière, mise au point.

C’est ainsi que la fabrication s’est harmonisée. Le Saint-Marcellin était désormais fabriqué à partir de lait de vache, et les faisselles en poterie apparaissaient.

Le territoire de l’IGP Saint-Marcellin, un terroir varié et riche

Le logo européen IGP (Indication Géographique Protégée) est un signe d’identification et de qualité. Il atteste d’un savoir-faire historique lié à une origine géographique précise. Le fromage Saint-Marcellin obtient cette reconnaissance en 2013 grâce au travail collectif des producteurs de lait. Ce collectif est aujourd’hui représenté par le Comité pour le Saint-Marcellin IGP. Et voici toute une filière fière de défendre les couleurs de son fromage.

Toutes les étapes de fabrication sont réalisées sur l’aire géographique de l’IGP, au coeur du «Dauphiné»

La production de Saint-Marcellin IGP s’inscrit dans la région du Dauphiné, sur les départements de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie. La zone est centrée sur la commune iséroise de Saint-Marcellin. Elle s’étend sur la rive Est du fleuve Rhône et s’appuie sur les massifs du Vercors et de la Chartreuse. Cette zone a été définie selon des critères historiques : berceau de la production et de la commercialisation du Saint-Marcellin. Et des critères géographiques : cohérence des paysages et de l’occupation du milieu. Ainsi, la production du lait, sa transformation et l’affinage du Saint-Marcellin doivent être réalisés dans l’aire géographique.

Une diversité de paysages et de pâturages qui donne une diversité de Saint-Marcellin !

Des plaines du Lyonnais aux massifs de la Chartreuse et du Vercors, le terroir du Saint-Marcellin s’étend sur les collines verdoyantes et les plateaux d’altitude. Transition entre la montagne et la plaine, les Alpes et la Provence, ainsi le territoire du Saint-Marcellin réunit une diversité de paysages. Et cette diversité caractérise bien ce fromage.

Le climat est majoritairement tempéré, avec des températures moyennes de 9 à 11 °C et une pluviosité de 800 à 1100 mm. Mais il est surtout caractérisé par les vents d’axe nord-sud qui soufflent toute l’année. Ancrés dans l’histoire et la culture locale, les vents jouent un grand rôle dans le terroir du Saint-Marcellin. En effet, ils permettent depuis toujours le séchage de la noix, autre spécialité gastronomique du territoire. Les séchoirs à noix ont servi d’ailleurs aussi au séchage des fromages. Une méthode traditionnelle de terroir : les Saint-Marcellin étaient rangés dans des paniers appelés « tommiers », suspendus aux quatre vents.

À dominante rurale, le territoire du Saint-Marcellin est marqué par de nombreuses zones herbagères dont une bonne partie est destinée à l’alimentation des animaux.

L’agriculture locale est représentée par la polyculture (production de noix, de céréales) et l’élevage de bovins laitiers essentiellement. Les éleveurs privilégient naturellement l’utilisation des ressources locales. Les vaches sont principalement nourries à partir de fourrages locaux (herbe pâturée, maïs, foin…). Cette alimentation permet la production d’un lait de grande qualité et qui confère au Saint-Marcellin tout le caractère de son terroir IGP !

Les métiers de la filière Saint-Marcellin IGP

De la production du lait à la fabrication du fromage, la filière du Saint-Marcellin comprend 3 métiers principaux. Tous doivent respecter le cahier des charges de l’IGP. Des contrôles sont régulièrement effectués par un organisme indépendant (Qualisud). Au-delà des métiers, d’autres acteurs interviennent dans la filière du SaintMarcellin, au travers du Comité pour le Saint-Marcellin IGP

Producteur Laitier

C’est un éleveur de vaches laitières qui produit le lait et le vend aux transformateurs.

Producteur Fermier

C’est un éleveur de vaches laitières qui transforme une partie ou toute sa production de lait en fromage Saint-Marcellin IGP.

Transformateur

C’est une entreprise ou un artisan qui collecte le lait dans une ou plusieurs fermes et le transforme en Saint-Marcellin IGP dans sa fromagerie.

Un pâturage privilégié et une alimentation à 80% locale

Les vaches produisant le lait servant à la fabrication du SaintMarcellin IGP sont principalement de race Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %).

Les producteurs de Saint-Marcellin IGP mettent un point d’honneur à utiliser et revaloriser les ressources locales. En effet, 80 % de l’alimentation animale est issue de la zone géographique de production du Saint-Marcellin.

L’élevage s’organise selon une alternance prairie-étable, naturellement mise en place par le climat et les saisons. c’est une démarche éthique et durable reposant à la fois sur le respect du bien-être animal et sur le maintien de l’agriculture locale.

Cette méthode d’élevage confère aussi au Saint-Marcellin ses arômes typiques. Riche et de grande qualité, le lait du SaintMarcellin s’imprègne de toutes les saveurs de la nature locale. Des notes 100 % terroir qui contribuent à produire un fromage unique.

Les étapes de fabrication du Saint-Marcellin

La fabrication du Saint-Marcellin IGP est aujourd’hui encore inspirée de la technique fermière. La production de ce fromage de petite taille est issue d’un caillé de type lactique, non pressé ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné. Les traitements thermiques du lait sont limités au maximum afin de préserver le caractère traditionnel du fromage.

1. Collecte

Le lait est transformé directement après les traites (production fermière) ou collecté sur le territoire de l’IGP.

2. Maturation

Pré-maturation : Par une élévation de la température, la flore naturelle entre en phase d’éveil, ce qui renforce la typicité du lait.

Maturation : Ensuite, le lait est ensemencé et porté entre 18 et 25 °C, seuil de température optimal pour le développement des bactéries lactiques. Indispensable, cette étape typique de la fabrication permet l’acidification rapide et complète du lait.

3. Emprésurage et caillage

Emprésurage : Ajout d’une petite dose de présure qui permet le passage du stade liquide du lait à un stade solide appelé caillé.

Caillage : Effectué à température ambiante en bassines ou bacs individuels, il dure 12h à 24h.

4. Moulage

Le moulage s’effectue en moules individuels ou en blocs moules, à bords arrondis. Il consiste à transférer (souvent manuellement, à l’aide d’une louche) le caillé depuis la bassine dans des faisselles.

5. Egouttage et salage

L’égouttage permet d’éliminer l’excès de petit lait et contribue à une acidification complète du Saint-Marcellin. Pendant cette phase, le fromage est retourné au moins une fois.

Le salage est réalisé au sel sec sur les deux faces du fromage.

6. Affinage en 3 phases

Ressuyage – Sitôt le démoulage réalisé, le fromage est mis au repos sur un support perméable qui lui permet de finir de s’égoutter.

Séchage – Le fromage est ensuite ventilé pour obtenir l’extrait sec souhaité pour les deux types de Saint-Marcellin : l’un moelleux, l’autre plus ferme, au goût moins marqué.

Hâloir – Après le séchage, les fromages sont affinés dans le hâloir, cave d’affinage où ils vont prendre leurs couleurs, développer leur texture et leurs arômes. Ils sont régulièrement retournés pour une pâte homogène et régulière.

Reconnaître et déguster le Saint-Marcellin IGP

Il n’y a pas UN Saint-Marcellin, mais DES Saint-Marcellin ! Selon le producteur, la saison, l’affinage, chacun peut trouver SON Saint-Marcellin, celui qu’il appréciera le plus : plutôt sec, souple, moelleux ou « qui s’échappe », au goût plus ou moins affirmé…

Pour toutes les envies

Le Saint Marcellin se déguste aussi bien sur un plateau de fromages que cuisiné, de l’entrée au dessert. Et pour les « puristes », un morceau de ce fromage sur une tranche de pain frais suffit ! Voilà pourquoi ce fromage plaît à tant de gourmands, petits et grands.

Il se cuisine parfaitement avec les produits issus de son terroir. Goûtez-le avec des noix, des ravioles, un poulet fermier… et succombez. Bousculant les codes, il est aussi apprécié en raclette.

Sur un plateau de fromages, il se marie également à merveille avec des fruits sucrés, comme la figue. Mais aussi avec différentes noix, graines, gelées et miels de montagne.

Reconnaître un Saint-Marcellin IGP

Le Saint-Marcellin IGP est un fromage cylindrique à pâte molle au lait entier de vache (cru ou thermisé). Son goût, franc, laisse des notes de miel et de fruits. Avec sa croûte légèrement plissée, on le trouve sec ou moelleux, en coupelle ou non.

Type de fromage

Un fromage à pâte molle élaboré à partir de lait entier de vache, cru ou thermisé.

Forme

Un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm d’épaisseur et pesant au mini. 80 g.

Croûte

Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue. Elle est à peine perceptible en bouche. Pâte De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Le Saint-Marcellin moelleux se distingue par une texture fondante alors que le sec est ferme.

Goût

Franc et moyennement salé.

Conseils, conservation, affinage maison…

Pour apprécier toute sa générosité, sortez votre Saint-Marcellin 1 heure avant dégustation.

Rendez votre Saint-Marcellin plus coulant en le plaçant dans une boîte hermétique, en bas du réfrigérateur.

Pour le faire sécher, conservez-le à l’air ambiant dans la cuisine.

Jouez avec les épices et ingrédients pour lui apporter une saveur originale ou corsée ! Entourez le fromage de feuilles de châtaignier ou de vigne, plongez-le dans du marc de raisin, enrobez-le de poivre ou d’épices, fourrez-le de truffe fraîche…