À Giverny, le temps s’arrête. A peine entré dans le village et une charge émotionnelle s’installe en soi. Ici, chacun vient comprendre pourquoi Claude Monet s’est installé en 1883 pour ne plus jamais repartir. Comment le village s’est révélé à lui avant d’être propulsé sur le devant de la scène mondiale grâce à l’aura de l’artiste.

Visiter Giverny c’est ainsi entrer dans un tableau, retrouver les parfums, les couleurs et les impressions qui ont inspiré l’un des plus grands peintres français. Partout, l’apaisement est évidence tout comme la lumière qui dessine chaque paysage…

A quelques mètres de la maison que le monde entier vient visiter, au délicieux Jardin des Plumes, un jeune Chef de cuisine, désormais Chef d’entreprise également, s’inscrit dans la trace des valeurs de Claude Monet. Fervent ambassadeur du territoire, David Gallienne est aussi, comme le peintre à son époque qui enchaine les voyages, un ambitieux curieux du monde.

Véritable locomotive auprès de ses collaborateurs et partenaires, généreux, attentif et passionné, David Gallienne est une personnalité rare qui construit un univers précieux qu’on ne saurait quitter sans affect.

David Gallienne, une force de caractère au service d’une identité culinaire

Dans le monde des cuisiniers, on raconte souvent que l’influence des mères ou des grand-mères déclenche la vocation.

Pour David, c’est son grand-père qui l’a déterminé très tôt à une carrière dans la restauration. L’homme dispose en effet de son propre jardin, de ses volailles et emmène son petit-fils à la chasse, la pêche, la cueillette de champignons ou le ramassage d’escargots, de quoi l’éduquer à un rapport fort à la nature et logiquement, au bien-manger.

Au moment de choisir son orientation scolaire, ses parents concèdent donc à David le choix de l’école hôtelière. Mais le jeune homme veut entrer dans le concret sans attendre. Il réussit alors à les convaincre de faire un apprentissage et intègre le restaurant L’Escargot Doré au sud de la ville d’Alençon où il a grandi. La première sensation est qu’il s’apprête à embrasser un métier difficile où la charge de travail est lourde. Mais son goût du défi est un élément motivant qui va lui permettre de poursuivre une formation complète dans cette maison pendant 3 années, le temps de décrocher son premier diplôme, le BEP Hôtellerie-Restauration. Décidé à persévérer dans cette voie, il intègre, dans le cadre de sa préparation au Brevet Professionnel de Cuisine, un restaurant étoilé de Bagnoles-de-l’Orne. Puis, en parallèle, en 2007, s’inscrit au concours des Olympiades des Métiers et y remporte le titre de Vice-Champion de France, de quoi ouvrir les portes d’une finale internationale au Japon. Aidé par quelques Meilleurs Ouvriers de France et autres Compagnons du Devoir, le jeune cuisinier parfait sa formation et obtient la 13ème place du concours, un résultat qui le déçoit et lui fait se promettre d’atteindre bientôt d’autres sommets.

En attendant, sa carrière se poursuit dans la maison de Bagnoles-de-l’Orne où il va gravir, en 10 ans, tous les échelons de la brigade et connaitre tous les postes.

David prend alors le poste de Chef exécutif au restaurant étoilé Origine de Rouen et profite d’échanges réguliers avec Eric Guérin qui se consacre à son projet du Jardin des Plumes à Giverny. Les deux hommes se sont connus au Japon lors d’un séjour dédié à la gastronomie locale et se sont très vite entendus autour d’une philosophie commune et une même approche du métier. Dès le mois de décembre 2017, leurs mentalités travaillent enfin en parallèle puisque David s’installe à Giverny et commence à écrire les premières lignes de son identité culinaire.

Bientôt, Eric Guérin lui laisse les clés de la cuisine du Jardin des Plumes et invite David à s’épanouir pleinement. Ce dernier ne manque d’ailleurs pas d’ambition puisqu’il imagine dès le printemps 2018 un brillant food-truck baptisé Picorette. Là est sa manière d’offrir aux touristes comme aux habitants voisins des occasions supplémentaires de découvrir sa cuisine.

Début 2020, David obtient la possibilité cette fois d’être pleinement propriétaire du Jardin des Plumes. Très vite, il lance quelques travaux de rafraichissement de la salle afin de les faire correspondre au plus près à l’esprit de maison familiale qu’il veut installer ici, repense aussi tout l’espace de réception et façonne avec son équipe des cuisines encore plus pratiques, au service d’une efficacité la plus totale. Chef de cuisine et chef d’entreprise, David marque ainsi une page déterminante dans le livre de sa carrière qui promet encore d’autres chapitres passionnants.

La Cuisine de David Gallienne

Faire l’expérience de la cuisine de David, c’est accepter de partir en voyage sans jamais oublier d’où l’on vient. Le Chef profite d’une culture extraordinaire qu’il partage à travers ses plats sans cesse renouvelés en fonction des destinations qui marquent son parcours et lui inspirent des mariages de saveurs surprenants et révélateurs.

En Asie, en Amérique du sud, au Maghreb ou même dans quelques pays européens voisins, David a goûté les plats traditionnels locaux, s’est immergé dans les familles pour découvrir la cuisine ménagère et, dès son retour, a cherché à réinterpréter ses découvertes dans le cadre de Giverny et sur la base de son environnement.

Ainsi, après son voyage en Italie, le Chef a ajouté sur la carte du Jardin des Plumes un plat en hommage aux célèbres spaghetti carbonara. Mais ici tout est audace dans l’assiette : tagliatelles de salsifis, lard de Colonnata et pecorino, noix de Saint-Jacques normande cuite sur sa coquille puis, comme une mouillette, salsifis cuit à la chaux pour un effet sec à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le résultat est fondant, généreux, réconfortant comme un plat de maman même si, pourtant, le cuisinier a transformé tous les codes jusqu’ici connus. Et bien d’autres assiettes affirment aussi quelques influences lointaines comme lorsque les escargots sont présentés en gyozas, le canard fermier sous forme d’une boulette kefta ou encore la noisette mariée à la mandarine mikan.

Pour autant, David s’attache à mettre en avant des produits qu’il trouve au plus près de chez lui. Ainsi, les fruits de mer viennent le plus souvent de Dieppe ou du Tréport, la farine de son pain arrive directement d’un moulin aux Andelys, un maraîcher bio dédie une parcelle spécialement à ses besoins et même le pêcheur de poisson d’eau douce voisin s’est adapté à la technique japonaise de l’Ikéjimé qui permet de conserver les chaires blanches pour livrer un produit ultra-frais au restaurant. Près de Falaise, dans le Calvados, le cuisinier a trouvé un producteur de yuzu, ce fruit tendance originaire de l’est de l’Asie. Tout un réseau s’est naturellement constitué autour du Chef, avec qui les échanges sont constants dans le sens d’une amélioration continue sur la connaissance des produits et les moyens de les valoriser. David est en fait un amoureux fou de la Normandie et cherche à sublimer les trésors qui l’entourent. En quelques traits de crayon, il imagine et dessine une nouvelle assiette, met en scène les éléments dans l’assiette et compose, à l’image d’un artiste, de nouvelles alliances étonnantes. Avec une lotte cuite sur un galet par exemple, il marie un poireau brûlé farci à l’huitre, une pâte de citron et un beurre blanc légèrement fumé. En quelques bouchées, le gourmet se retrouve téléporté devant un feu de cheminée, les papilles toujours en éveil grâce à l’acidité délicate de l’agrume.

Surtout, le Chef exprime un rapport à la terre exceptionnel. Progressivement, tout au long du repas, elle s’affirme en conviction, comme un fil conducteur. Dès les amuse-bouche et jusqu’au dernier dessert, les produits parlent eux-mêmes de cette passion tenace. Le cromesquis au boudin noir évoque ici chaleur et racines, le pot-au-feu du lendemain installe une atmosphère campagnarde authentique et plus tard, le chocolat vient même répondre à la betterave. De cette manière, le Chef offre certainement un clin d’œil sensible à son grand-père pour le remercier de tous les savoirs transmis dans son enfance. La transmission d’ailleurs, tel est un autre des chevaux de bataille de David. Assurément, pour lui, il est essentiel de partager les connaissances, expliquer les techniques et le savoir-faire aux équipes. Sans oublier cependant de confier certaines valeurs cruciales, autour du comportement dans les échanges comme relatives à la responsabilité de chacun. Le Chef sensibilise ainsi à la lutte contre le gaspillage, à la gestion des déchets, au rôle du compost. Il veut favoriser le bio et les cultures raisonnées et s’intéresse pour cela à la manière de faire de chacun de ses fournisseurs pour s’assurer qu’elle est compatible avec ses engagements.

Audacieuse, généreuse, équilibrée, délicate, voyageuse et terrienne, la cuisine du Chef Gallienne supporte bien des adjectifs. Bonne, c’est-à-dire qui veut du bien, fait du bien à autrui et dispose d’une valeur, est certainement celui qui lui correspond le mieux.

L’expérience Top Chef

2020 marquera aussi le parcours de David par sa participation à l’émission Top Chef sur M6. Par cette expérience puissante, le cuisinier découvre toute l’étendue de ses capacités de résistance à un rythme extrêmement soutenu et la difficulté d’épreuves où le moindre détail peut tout faire basculer. Surtout, il en retient le bonheur de la reconnaissance par ses pairs et quelques personnalités prestigieuses dont l’avis et les commentaires comptent énormément.

L’aventure lui permet en tout cas de confirmer ses choix dans l’identité de sa cuisine, d’effacer les possibles doutes restants et de venir l’affirmer désormais pour tous au Jardin des Plumes.

L’Hôtel

Dès l’arrivée, le vaste parc qui entoure le Jardin des Plumes inspire immédiatement calme et décontraction. La façade ensuite, magnifique et typique du style néo-normand avec allure de manoir, pans de bois colorés et toit en tuiles plates, attire par son esprit de maison de famille chaleureuse.

A l’accueil, la jeunesse de l’équipe installe une atmosphère conviviale naturelle tandis que l’on découvre le mariage harmonieux entre traces historiques et éléments plus contemporains. La lumière règne ici, soutenue par une décoration épurée et moderne rehaussée de quelques touches de couleurs.

Les chambres et suites sont toutes particulièrement spacieuses, habillées de mobilier art-déco, de beaux planchers, de quelques dessins et fusains ou panneaux et tableaux à l’esprit asiatique sans oublier tous les aménagements essentiels aujourd’hui. A l’atelier, voisin, d’autres appartements présentent eux un décor parfois plus pop, avec pour deux d’entre eux, une disposition en duplex particulièrement agréable.

Equipées de tout le confort attendu par les voyageurs d’aujourd’hui, les chambres portent chacune le nom d’une race de poules, en clin d’œil avec l’histoire du domaine. Tout y a été imaginé dans un juste équilibre entre authenticité et modernité.
Certaines profitent d’un balcon avec vue sur le jardin et le village, d’autres de corniches élégantes ou de quelques sculptures. Partout, divers livres d’art s’invitent pour apporter une touche à la connotation amicale et bienveillante.

Le matin, le petit-déjeuner est servi à travers un large buffet. Dans le salon-bar, sous le regard de Mister G, un superbe perroquet d’Amazonie, chacun goûte viennoiseries, pains frais, cake au chocolat ou brioche, le tout naturellement fait maison. Les confitures sont signées de « Ma Bonne Maman » (derrière qui se cache tout simplement Brigitte, la maman de David) et le miel provient d’un rucher local auquel le Chef s’est associé avec Pascal Cholet. Il y a encore les œufs coque, la salade de fruits, les yaourts d’une ferme voisine, le tout à déguster autour de boissons chaudes et jus de fruits pressés minute. De quoi démarrer une nouvelle journée sous le signe évident du bien-être.