La meringue française, une délicieuse pâtisserie croustillante

Voici la recette de la meringue française, une délicieuse pâtisserie à la consistance croustillante à déguster idéalement pour le goûter avec une bonne tasse de thé. D’un goût plutôt neutre, il est possible d’agrémenter ses meringues françaises de cacao, de vanille, de noix de coco ou encore de citron.

La meringue française est la plus facile à réaliser

La meringue est la plus facile des meringues à réaliser. Il existe trois types de meringue :

• la meringue française (on bat des blancs d’œufs avec du sucre semoule et on procède au séchage)
• la meringue italienne (on monte des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit)
• la meringue suisse (on monte des blancs d’œufs en neige avec du sucre glace sur un bain-marie)

Toutes ces meringues se composent de blancs d’œufs et de sucre. La préparation et la cuisson sont différentes.

Ingrédients pour 8 personnes

• 4 Blancs d’oeufs à température ambiante
• 120 g de sucre glace
• 120 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Réalisation des meringues françaises

Préchauffez le four à 90°C en chaleur tournante si possible.

Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.

Placez les blancs dans le bol du batteur.

Battez les blancs à vitesse moyenne.

Une fois qu’ils commencent à mousser, ajoutez un tiers de sucre semoule.

Laissez les blancs monter encore, puis versez un autre tiers de sucre semoule.

Renouvelez l’opération avec le dernier tiers de sucre semoule.

Faîtes le même procédé avec le sucre glace, en laissant bien le batteur monter les blancs entre chaque tiers.

Laissez le batteur fonctionner pendant une minute supplémentaire.

Versez la préparation à meringue française dans une poche munie préalablement d’une douille.

Dressez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Dressez des petites meringues en quinconces et procédez au séchage.

Une fois le séchage effectué, éteignez le four et n’ouvrez la porte que lorsqu’il sera froid.

Dégustez

Séchage des meringues françaises

Il est préférable de parler de séchage plutôt que de cuisson. Il y a deux façons différentes de procéder :

Façon dite « à l’ancienne » ou « de Meiringen »
Pour des meringues françaises bien blanches, il faut que le séchage se fasse à basse température. Pour des petites meringues à cœur tendre, la préparation est mise au four à 90°C pendant environ une heure (c’est ce que nous avons fait pour cette recette). Pour des grosses pièces ou plus croustillantes, il faudra plusieurs heures de séchage. Dans le temps, les pâtissiers la cuisaient tout doucement toute une nuit.

Façon dite « de Botterens »
Cette méthode a été mise au point par Angelo Rime à Botterens en Suisse dans les années soixante. Pour obtenir des meringues dorées et plus goûteuses, la méthode de Botterens consiste à saisir les meringues à four chaud à une température de 100°C maximum pendant une vingtaine de minutes. On baisse ensuite la température autour de 80°C pour une durée qui peut aller jusqu’à deux heures et demie en fonction du poids des meringues. La légère caramélisation du sucre en fait une meringue moins blanche. 

Conservation des meringues françaises

Les meringues françaises peuvent se conserver au sec pendant deux semaines (en conditions optimales). Certains les conservent jusqu’à trois mois au congélateur (toujours bien au sec), mais c’est quand même bien meilleur lorsque c’est consommé rapidement.