Le Chef Philippe Renard partage sa recette de pot au feu de bœuf de légumes d’autrefois, os à moelle à la fleur de sel de Guérande, cornichons et moutarde Maille à la truffe noire. Une recette d’hiver généreuse et 100% française issue de son livre « À la table de Philippe Renard ».
Ingrédients pour 10 personnes
Le bœuf
- 1 kg de paleron
- 1 kg de jarret
- 1,5 kg de joue
- 1 kg de plat côte
- 1 kg de gite
- 1,2 kg d’os à moelle
- 150 g de carotte
- 100 g d’oignon
- 150 g de poireau
- 75 g de céleri rave
- 1 bouquet de thym laurier
- 50 g de gros sel de Guérande
- 10 g de poivre blanc en grain
- 3 gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 10 litre d’eau
Les légumes d’autrefois
- 1 kg de navet boule d’or
- 1 kg de carotte des sables
- 1 kg de pomme de terre grenaille
- 200 g de céleri rave
- 2 kg poireau
- 1 botte d’oignon blanc
Le plus
- 100 g de fleur de sel
- 300 g de cornichon
- 250 g de moutarde Maille au chablis
- 10 pièces d’os à moelle
Réalisation du pot au feu de bœuf de légumes d’autrefois
Le Pot au feu
Epluchez les légumes et mettez les viandes dans une grande cocotte. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition.
Ecumez et ajoutez les légumes aromatiques. Assaisonnez avec le gros sel et le poivre, parfumez avec les clous de girofle, l’ail, le thym, le laurier.
Laissez cuire doucement sans bulle à 68°C pendant 12 à 16 heures selon la grosseur des morceaux.
Les légumes d’Autrefois
Épluchez les légumes et taillez-les tous de la même taille. Faites les cuire dans une cocotte avec du bouillon du pot au feu. Il faut que les légumes soient bien cuits. Vérifiez l’assaisonnement.
La finition
Grattez les os à moelle et faites les cuire dans un bouillon de pot au feu quelques minutes à ébullition. Taillez la truffe en lamelles.
Le dressage
Mettez le tout à réchauffer dans une grande cocotte. Servez les cornichons, la fleur de sel et la moutarde à part.
Servez très chaud. Mettez les os à moelle à part, parsemez la fleur de sel dessus et un tour de poivre pour rehausser la moelle.
Vous pouvez servir le bouillon, à part en premier et en second service la viande, les légumes avec l’os à moelle.
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