Le poulet au vin jaune et aux morilles, l’un des fleurons de la gastronomie franc-comtoise

Cette recette du poulet au vin jaune et aux morilles est l’un des fleurons de la gastronomie franc-comtoise. Une recette de plat mijoté que vous pouvez accompagner d’un riz basmati.

Attention de veiller à mettre le vin jaune dans votre plat au dernier moment. Si vous le faites cuire, il perdra son parfum et deviendra acide puisque les éthers s’évaporent au dessus de 80°C. Débouchez le vin jaune 6 heures à l’avance.

N’hésitez pas à découvrir toutes nos recettes avec du poulet.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 Poulet de Bresse (ou fermier)
• 1 oignon piqué de deux clous de girofle
• 3 gousses d’ail
• Un bouquet garni
• 1/2 bouteille de vin blanc sec (côte du Jura)
• 10cl de vin jaune
• 75cl de crème fraîche liquide
• 500g de champignons de Paris
• 60g de morilles sèches sans queue de préférence
• 1 filet de citron jaune
• 1 ou 2 cuillères de fécule de maïs
• Sel
• Poivre

Recette du Poulet au vin jaune et aux morilles

Coupez le poulet en plusieurs morceaux, puis faites dorer côté peau.

Mettez les morceaux de poulet dans une cocotte avec l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Ajoutez la demi bouteille de vin blanc et faites cuire pendant 1 heure environ. La durée de cuisson dépend de la taille du poulet.

Faites tremper les morilles dans l’eau tiède pendant au moins deux heures, conservez l’eau de trempage des morilles après l’avoir préalablement filtrée. Continuez à bien laver les morilles.

Faites réduire les morilles dans l’eau de trempage filtrée pendant 5 minutes

Émincez les champignons de Paris, puis faites cuire doucement à l’étouffée pendant 10 minutes.

Mettez la crème dans une casserole, ajoutez les morilles avec ce qu’il reste d’eau de cuisson (la valeur d’un verre environ), les champignons de Paris en éliminant l’eau qu’ils ont rejeté.

Salez, poivrez et laissez cuire à feu vif pendant 15 minutes.

Surveillez et remuez afin que la crème ne déborde pas.

Ajoutez le filet de citron et vérifiez l’assaisonnement.

Au moment de servir, délayez une cuillère de fécule de maïs dans un peu de vin blanc.

Ajoutez à la crème tout en tournant avec une cuillère en bois et ramenez à ébullition afin d’obtenir une sauce veloutée.

Arrêtez la cuisson puis ajoutez le vin jaune.

Mettez les morceaux de poulets égouttés mais bien chauds dans un plat de service assez profond.

Versez par dessus la crème et les champignons.