La tielle est une tourte circulaire aux bords cannelés, recouverte d’une abaisse marquée par des quignons avec une garniture composée de céphalopodes en sauce tomate épicée.

Une Italienne de Sète

L’histoire de la tielle commence dans un petit village de pêcheurs au nord de Naples, sous le règne de Charles Quint, à l’époque de la domination espagnole. En ce temps là, on n’était pas bien riche à Borgo de Gaeta. Un peu de pâte à pain, quelques tomates, quelques anchois et des olives : voilà l’ancêtre de la pizza. Elle constituait le principal du menu. Les autochtones remarquèrent alors que les soldats espagnols fabriquaient eux aussi pour se nourrir une sorte de pizza assez comparable à la leur, mais avec un couvercle : ce qui évitait à la garniture de se dessécher. Un détail d’importance quand pêcheurs et marins doivent rester plusieurs jours en mer. C’est ainsi que les Italiens innovèrent. Très vite, au lieu d’enfourner la préparation à même la sole du four, ils la façonnèrent dans un moule et c’est ce moule appelé « téglia » qui donna un nom à cette tourte : la tielle.

Trois siècles plus tard, les Italiens du Mezzogiorno débarquèrent à Sète avec dans leurs bagages la tielle de Gaète. Ces pêcheurs avaient parfois du mal à joindre les deux bouts. Ils vendaient leurs poissons mais gardaient pour les repas de famille ces petits « pouffres » (poulpes) dont personne ne voulait. Ainsi naquit ce plat du pauvre. En 1937, c’est une mamma du nom d’Adrienne Virduci qui eut la première l’idée d’en faire commerce dans l’île singulière. Depuis, la tielle est devenue ici un plat « national ».

À Sète, la tielle aux poulpes connaît depuis un immense succès qui a largement dépassé les frontières régionales ; les touristes en raffolent.

La tielle uniquement sétoise

La tielle, c’est bien sûr LA spécialité locale de Sète. Plus qu’une spécialité, une institution de la gastronomie Sétoise. Depuis plus de 3 générations, le savoir-faire des artisans sétois n’a jamais failli. De génération en génération, la qualité et l’authenticité de la tielle sétoise ont été respectées et préservées. Grâce aux nombreux vacanciers en recherche de tradition, cette tourte aux poulpes voyage désormais autour du monde. Mais victime de son succès, et à défaut d’être protégée par un label, elle est imitée, plagiée, industrialisée…

Aujourd’hui, c’est une communauté d’artisans et d’industriels, sous la gouvernance de l’association APGS (Association pour la promotion de la gastronomie sétoise) créée le 29 juin 2013, et activement soutenue par la Ville, qui est garante de cette tradition culinaire de Sète.

Treize fabricants de tielles du territoire, pour une grande partie descendants de la famille Virduci, ont entrepris de défendre becs et ongles ce patrimoine culinaire. Leur but : fédérer les producteurs de Tielles du bassin de Thau, pour mener à bien une démarche d’obtention IGP, Indication Géographique Protégée «Tielle de Sète».

Sète, terre de partage

Avec son authentique port de pêche en plein cœur de ville et ses quartiers typiques aux façades colorées, traversés par les canaux, Sète est le premier port de pêche de Méditerranée française.

Créé en 1666 par la volonté du roi Louis XIV, cet eldorado languedocien est la plus jeune des villes du Languedoc et n’a cessé d’attirer à elle des communautés venues de toute la Méditerranée : voisins Provençaux, Catalans, Génois, grandes familles de négociants nordiques, petits pêcheurs du sud de l’Italie… une ville cosmopolite et européenne avant l’heure.

Entre 1875 et 1910, des villages entiers du golfe de Naples comme Gaeta ou Cetara ont émigré vers Sète, à la recherche d’une vie meilleure.

Une immigration qui s’est encore intensifiée entre 1915 et 1919. De ces flux migratoires ont émergé des communautés de pêcheurs qui se sont installées pour la plupart au pied du mont Saint-Clair, au Quartier Haut, l’ancêtre des quartiers sétois, celui qu’on nomme encore aujourd’hui  »la petite Italie ». Ces communautés ont conservé intactes leurs coutumes et leur gastronomie.

Plus récemment, d’autres arrivants venus d’Algérie et du Maroc ont encore apporté saveurs, parfums et couleurs à cette gastronomie aussi délicieuse que populaire, qui a su tirer parti des innombrables richesses de la lagune et de la mer.

Elle est aujourd’hui le reflet de la cuisine méditerranéenne toute entière.