Le Tournedos Rossini revisité par Valérie Dumont.
En vallée de la Dordogne, sur les bords de la Cère, à deux pas des sites prestigieux de Rocamadour, du gouffre de Padirac, Collonges la Rouge, le restaurant de l’hôtel de charme Belle Rive situé au Buisson de Cadouin offre l’une des meilleures expériences gastronomiques du Sud-ouest.
Ainsi son chef Valérie Dumont a le plaisir de faire partager une variété de recettes anciennes, inventives et rénovées.
Crédit photo : DR.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 tournedos
- 500 g de patates douces
- 4 tranches de foie de canard cru
- 4 grappes de tomates cerise
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 échalote
- 10 cl de Madère
- 10 cl de fond de veau
Réalisation des Tournedos Rossini du chef Valérie Dumont
Faire cuire les patates douces, mixer et y inclure la crème, l’huile d’olive et le beurre, le sel et le poivre.
Mettre les tomates cerise dans une sauteuse avec un peu d’huile, sel, poivre, à feu doux.
Poêler les tournedos dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Après cuisson réserver la viande.
Faire revenir l’échalote ciselée dans la même poêle puis déglacer au Madère. Ajouter le fond de veau et laisser réduire quelques minutes. Ajouter une noisette de beurre.
Dans une autre poêle, faire snacker le foie gras.
Dresser à sa convenance et y incorporer quelques lamelles de truffes selon son goût.
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