Rozelieures, fer de lance du whisky français

Rozelieures, c’est l’histoire un peu folle d’une famille visionnaire qui a su transformer l’exploitation familiale en fer de lance du whisky français. Mieux que cela, c’est aujourd’hui l’une des rares marques de whisky au monde qui possède en propriété et maîtrise 100% de sa fabrication.

Une passion familiale depuis 5 générations

Dans la famille Grallet, l’histoire a retenu que c’est Amable Grallet et sa femme Ophélie qui sont à l’origine de la création de l’exploitation arboricole et céréalière, en 1877.

Le savoir-faire céréalier de Rozelieures remonte donc aux origines de l’exploitation. Il faut attendre 1890 pour que l’un de leurs fils, Michel Grallet, plante ses premiers mirabelliers. Comme partout en France, le phylloxéra a décimé le vignoble local. Il faut donc repartir de zéro ou presque.

Ce sera la mirabelle. Importée en Lorraine par le roi René au XVe siècle, le petit fruit jaune connait un développement important dans la région depuis quelques années, à la suite d’un hiver terrible en 1879 qui a emporté les autres fruitiers.

Comme dans toutes les campagnes françaises, un distillateur ambulant passe chaque année au cœur de l’hiver brûler quelques litres d’eau-de-vie pour la consommation domestique.

C’est en Lorraine, à la fin du XVIIe siècle, que la distillation des marcs de vin est née mais l’eau-de-vie de mirabelle prend progressivement l’ascendant au début du XXe siècle. Entre les deux guerres mondiales, son fils Jean Grallet crée un véritable verger et développe l’atelier de distillation créé par son aïeul, afin de valoriser l’ensemble de la production fruitière et de prolonger son activité pendant l’hiver.

En 1973, Hubert Grallet, ingénieur agronome, reprend l’exploitation familiale avec sa femme Anne-Marie. Il parie sur l’or jaune de ses vergers. Il rassemble les producteurs au sein d’une coopérative, démarche Rungis et les grandes conserveries. Avec succès !

En parallèle, Hubert Grallet augmente la production d’eau-de-vie et se lance dans sa commercialisation en bouteille, auprès d’une clientèle de cavistes, de restaurateurs et d’épiceries fines.

En 1997, sa fille Sabine reprend le flambeau et créé la Maison de la Mirabelle en 2002, avec l’aide de son mari, Christophe Dupic. L’histoire, toujours en marche, va alors s’accélérer et prendre un tournant décisif.

La famille de Christophe Dupic est originaire de Bayon, un village voisin de Rozelieures. Diplôme d’ingénieur en travaux agricoles en poche et après un passage dans le monde industriel et coopératif, le jeune homme rejoint sa femme sur l’exploitation familiale. Entrepreneur et cultivateur dans l’âme, il partage aussi avec son beau-père un véritable intérêt pour… le whisky, intérêt qui les conduit à se rendre régulièrement en Écosse.

L’idée de distiller du whisky vient alors à Christophe Dupic de retour de l’un de ses voyages. Alors qu’il moissonne un champ d’orge, il lui apparait soudain comme une évidence qu’il a tout sous la main pour produire du whisky : de l’eau en qualité et quantité suffisantes, des céréales en abondance, une distillerie équipée de deux alambics à repasse et une longue tradition de vieillissement sous bois et d’assemblage.

Il fait part immédiatement de son projet à sa femme et son beau-père. Quelques verres suffisent pour convaincre Sabine et Hubert Grallet de lancer la distillerie familiale dans l’aventure.

Un whisky 100% français et l’exigence de la qualité

Un terroir d’exception

Le volcan

Autour du village de Rozelieures, le terroir géologique s’avère d’une diversité et qualité exceptionnelles, avec des sols argilo-calcaires mêlés de basalte, des tufs basaltiques, des sols sableux et limoneux, des roches métamorphiques et tous leurs minéraux.

Qualité qui s’explique par la présence du volcan, juste en face de la distillerie.

C’est un terroir propice à l’arboriculture, la forestation mais aussi aux cultures céréalières qui bénéficient de la multitude d’expressions offertes par cette diversité de sols.

Les sources d’eau pure

La plupart des sources d’eau minérale captées en France sont situées non loin de massifs éruptifs anciens, au contact de terrains sédimentaires fracturés. La Lorraine, par sa situation entre le bassin sédimentaire parisien et le massif granitique des Vosges, offre une position privilégiée.

Les sources de Vittel et Hépar ne sont pas loin. C’est d’ailleurs la nappe phréatique de Vittel qui alimente le village et la distillerie de Rozelieures avec un forage à 500m de profondeur.

La Meurthe et la Moselle sont aussi les deux rivières qui ont donné leur nom au département. Affluents du Rhin, elles prennent toutes leur source dans les Vosges. Rozelieures est situé entre leurs deux lits.

Une terre céréalière

La Lorraine est aussi célèbre pour ses étendues céréalières à perte de vue.

Avec 1,4 million d’hectares cultivés, le Grand Est est d’ailleurs la première région céréalière française. Et même si trois départements de la Champagne historique restent les contributeurs principaux, la Meurthe-et-Moselle représente 10% des surfaces et l’orge couvre environ 45 000 ha.

La famille Grallet-Dupic cultive aujourd’hui 300 ha. Christophe Dupic ensemence chaque printemps, en fonction des rotations, entre 50 et 100 ha d’orge à malt (orge 2 rangs : Lauréate, Prospect), pour une récolte annuelle entre 400 et 700 tonnes.

Rozelieures est ainsi l’une des rares distilleries en France à utiliser des variétés d’orge spécifiques à la production du whisky.

De nombreuses forêts

La Meurthe-et-Moselle a aussi la particularité d’être recouverte à 32% de forêts, soit environ 58 000 ha dont 98% sont éligibles à l’exploitation.

Comme la nature est bien faite, tout autour de Rozelieures, ce sont les chênes pédonculés et sessiles qui prédominent. Ces deux variétés sont celles de prédilection pour les tonneliers français.

Sabine et Christophe Dupic ont d’ailleurs déjà sélectionné des chênes dans deux forêts avoisinantes, aux sols très différents. Ces chênes vont sécher pendant 3 ans avant d’être utilisés en tonnellerie, pour bientôt y faire vieillir du whisky de Rozelieures.

Encore un peu de patience…

Un savoir-faire complet et maitrisé, en propriété, sur l’ensemble du processus

Maltage, tourbage et brassage

Pour Sabine et Christophe, il aurait été facile de s’approvisionner en bière à distiller auprès des nombreuses brasseries locales.

Pourtant, le couple fait tout de suite le choix de s’équiper d’une brasserie complète (empâtage, brassage et fermentation) et d’embaucher un brasseur.

Mais pour produire du whisky, il faut du malt. On appelle ainsi l’orge que l’on fait germer, pour transformer son amidon en maltose. Et la France est le leader mondial de l’orge maltée.

Propriétaire et exploitante de ses champs de céréales, la famille Grallet-Dupic ambitionne rapidement de construire sa propre malterie. Le rêve devient réalité fin 2017.

En décembre de cette année, la Malterie des Hautes-Vosges sort ses premiers quintaux de malt, à partir de l’orge maison. La malterie, d’une capacité de 1 000 tonnes annuelles, est basée dans la montagne vosgienne toute proche. La route qui conduit au village rappelle d’ailleurs les paysages écossais du Speyside, pour ses forêts à flanc de collines qui surplombent des ruisseaux tumultueux.

Pour mettre en œuvre un tel outil technique, d’autant qu’avec un processus en continu, révolutionnaire et unique en son genre, la famille Dupic s’est appuyée sur un groupe d’amis experts.

En effet, il y a autour de la table deux des meilleurs spécialistes au monde du maltage et un professionnel franco-écossais du whisky. Ce dernier est un homme précieux pour sourcer l’une des matières premières essentielles au whisky de Rozelieures : la tourbe.

Elle vient désormais directement d’Écosse et plus précisément de l’île d’Islay, Mecque de ces whiskies au goût si particulier d’iode et de fumée. Mais la tourbe viendra prochainement de la France et de Rozelieures.

Fermentation

Le malt issu de la Malterie des Hautes-Vosges est alors réceptionné et broyé à Rozelieures. Réduit en farine grossière, il est mis en infusion dans l’eau chaude. Le sucre du malt va diffuser dans l’eau, par osmose, toutes les richesses de ses arômes. Cette eau sucrée sera alors refroidie puis conduite vers les cuves de fermentation dans lesquelles sont ajoutées les levures, qui vont transformer le sucre en alcool. La spécificité de Rozelieures est d’avoir une fermentation en deux étapes :

une première étape de fermentation à température dirigée
une deuxième étape de fermentation libre, non thermo-régulée, qui va donner la complexité et le gras

On obtient ainsi un brassin (moût fermenté) qui est prêt à être distillé.

Distillation

La distillerie de Rozelieures est constituée de deux alambics à repasse de 3200 l et 1600 l. Grâce à leur forme plutôt trapue, ils sont parfaitement adaptés à la production de whiskies fins, ronds et gras. Le whisky de Rozelieures est issu d’une double distillation des eaux-de vie de malt.

La distillation est lente, ce qui leur apporte beaucoup de finesse et permet de les déguster directement à la sortie de l’alambic.

Engagement environnemental et autonomie énergétique

Afin d’être le plus économe en eau et en énergie et dans un souci permanant de qualité, Christophe Dupic a mis à profit sa formation d’ingénieur pour totalement automatiser le processus de production, du brassage à la distillation.

L’idée étant de réduire l’empreinte carbone de l’activité et donc de limiter au maximum la consommation en énergie en optimisant le cycle de production.

Car chez Rozelieures, produire de manière responsable et durable a toujours été au cœur de la problématique maison. Que ce soit aux champs ou à la distillerie. C’est dans cette optique que Christophe Dupic, avec deux partenaires éleveurs et agriculteurs, a construit sa propre unité de méthanisation, Bioénergie Rozelieures, d’une capacité de 200 kWél. C’est la drôle de bulle verte que l’on aperçoit en contrebas de la distillerie.

Cette petite merveille de technologie et de biochimie permet l’autonomie quasi-complète (à 85%) en énergie de la distillerie. Elle est alimentée, en partie, par les drèches et résidus des opérations de brassage et de distillation. Mieux encore, dans un cercle absolument vertueux, les effluents organiques de la production de biogaz sont très riches en azote, phosphore et potassium. Épandus dans les champs, ils ont permis à Christophe Dupic de réduire drastiquement l’achat d’engrais depuis sa mise en service en 2014.

Vous l’aurez donc compris : Christophe et Sabine Dupic accordent un soin particulier à tout et au moindre détail.

Un large éventail de fûts et 5 sites de vieillissement

Autant dire que G.Rozelieures offre les meilleures conditions de vieillissement aux distillats et futurs whiskies, dans plusieurs chais et avec des barriques d’origines diverses, toujours de grande qualité.

Historiquement, le whisky européen – écossais et irlandais en tête – vieillit en fût usagés de bourbon ou de xérès (fino, oloroso ou pedro ximenez). Ce seront donc les premiers choix de la distillerie.

Mais très rapidement, Christophe Dupic, qui est aussi un amateur averti de grands vins, décide de s’appuyer sur des fûts ayant contenus des grands vins qu’il affectionne : bourgogne rouge (Vosne-Romanée, Nuits-Saint- Georges) ou blanc (Rully), Côtes-du-Rhône (Saint-Joseph, Condrieu), Sauternes et Tokay.

Il source aussi des barriques auprès des producteurs de spiritueux (cognac, armagnac, rhum) ou de vins mutés (porto, banyuls). Du côté des chais, c’est presque plus impressionnant. Car ce sont 5 chais différents qui hébergent les quelques 3 000 barriques en vieillissement.

Testé et approuvé par Gastronomico

Collection de Whiskies parcellaires

Aboutissement de 20 ans de travail, les whiskies parcellaires de Rozelieures voient le jour grâce à la maîtrise de toutes les étapes de la production en propriété. Cette maîtrise, et particulièrement le maltage, permet à la distillerie lorraine d’assurer une traçabilité totale de ses whiskys de la terre jusqu’au verre. La distillerie de Rozelieures est, à ce jour, la première au monde à proposer des whiskies parcellaires « single estate ».

Une collection en édition limitée de 18 whiskies parcellaires, répartie en 4 familles de terroir

Chaque année, la distillerie embouteillera 2 à 3 whiskies parcellaires. D’ici 7 ans, les 18 parcelles de l’exploitation feront partie de la collection, divisée en 4 grands terroirs : argilo-calcaire, limoneux, volcanique, argileux

Les 2 premiers whiskies de la collection sont non tourbés. L’élevage va permettre de souligner les caractéristiques de chaque type de sol.

Terroir limoneux Parcelle Clos des Champs

Ces sols donnent des whiskies délicats et floraux. L’élevage en ex-fût de cognac et de bourbon permet de rester dans cette ligne sans dénaturer le distillat.

Terroir argileux Parcelle Thiachamps

Ces sols donnent des whiskies gras avec beaucoup de matière. L’usage du fût de chêne neuf issu des forêts de Rozelieures est parfaitement adapté.

Informations Pratiques

Whisky G-Rozelieures
16 rue du capitaine Durand
54290 Rozelieures – Région Grand-Est

Site Internet : https://www.whiskyrozelieures.com/
Crédits photos : G-Rozelieures